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Aumaerk für die Gastronomie

DAS AUMAERK GEHEIMNIS

Handverlesenes Fleisch mit perfektem Cut

Wie entsteht das beste Fleisch der Welt von AUMAERK? Und worauf kommt es dabei an? Nebst nachhaltigem Arbeiten und höchster Genauigkeit bei jedem einzelnen Verarbeitungsschritt kommt es natürlich auf die ursprüngliche Qualität des Fleisches an, ganz nach unserem Motto Perfect in – Royal out. Jedes einzelne Stück Gourmetfleisch wird deswegen bei uns händisch selektiert und auf die verschiedensten Kriterien getestet.

Die goldene Ware

Bevor wir unsere Hände an die goldene Ware legen können, wird das Fleisch fachgerecht und speziell für uns zerlegt. Zum perfekten Cut vom Fleisch existieren weltweit viele unterschiedliche Arten und Theorien. In Asien ist der Bauch vom Schwein das edelste Stück während die Amerikaner z.B. das Pulled Pork aus dem Nacken oder natürlich das T-Bone Steak verehren. Generell kommt es beim Cut auf das richtige Verhältnis zwischen Fleisch und Fett, oder ob z.B. am Knochen gegart werden soll, an. Durch intensive Recherche und langjährige Erfahrung mit den verschiedensten internationalen Techniken der Fleischzerlegung, eigener Forschung und der Liebe zum Detail haben wir unsere ganz eigenen Cuts für die verschiedenen Fleischsorten kreiert und perfektioniert.

Unsere handverlesenen Lieferanten kennen unsere besonderen Anforderungen an die speziellen Cuts, damit nur das beste Fleisch der Welt bei Ihnen in der Küche landet.

Nicht jede halbe Ente ist sofort ein adeliger Duke wie der Entenbraten von AUMAERK!

Qualität ohne Kompromiss

Richtig abgehangen, also schon etwas vorgereift, können wir nun endlich selbst Hand anlegen. Für unseren hohen Qualitätsanspruch kontrollieren wir das Fleisch vor der Weiterverarbeitung auf die verschiedensten Kriterien. Es kommt dabei unter anderem auf die Fleischauflage, den Fettanteil und die Oberflächenstruktur an. Die Oberflächenstruktur lässt beispielsweise erkennen, ob die Tiere artgerecht gehalten und geschlachtet wurden und gibt auch Hinweise auf die Ernährung der Tiere. Geruch und Farbe vom Gourmetfleisch müssen ebenfalls stimmen. Dazu kommen noch einige weitere Kriterien wie Oberflächen- und Kerntemperatur, pH-Wert bis hin zu bestimmten mikrobiologischen Parametern, welche genauestens vorgegeben sind.

Zusätzlich zu unseren eigenen Kontrollen führen unsere ausnahmslos IFS-zertifizierten Lieferanten und Höfe regelmäßig eigene Qualitätstests durch, um unseren hohen Qualitätsansprüchen gerecht zu werden. Unsere Lieferanten sind stolz darauf, ein Teil der Welt von AUMAERK zu sein.

100% unseres Rind-, Schweine- und Hühnerfleisches beziehen wir aus Österreich und unterstützen die heimischen Betriebe, die, so wie wir, Tieren und Menschen wertschätzend und respektvoll begegnen.

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Beste Gewürze und die perfekte Tiefenreife

Für den Beginn unseres selbst entworfenen und patentierten Veredelungsverfahrens wird das Gourmetfleisch auf den passenden Grad vorgereift. Die besten Gewürze dieser Welt sind natürlich gerade gut genug für das beste Fleisch der Welt. Während der Veredelung verwenden wir nur das hochwertige Salz aus Bad Ischl bei Salzburg, ausgewählte Gewürze und verzichten auf jegliche Zusatzstoffe.

Gut Ding braucht Weile

Doch wie gelingt es, das Fleisch optimal zu würzen? Wie jeder Profi weiß, dringen Gewürze maximal 1 cm pro Tag ins Fleisch ein. Die Tiefenreife und das richtige Würzen von Fleisch für einen Braten vom Rind oder Schwein benötigt also viel Zeit und Erfahrung. Dazu sind die Gewürze auf das Gramm genau für das jeweilige Stück Gourmetfleisch und den Reifeschritt abgestimmt.

Nur dieser perfektionistische Ansatz, jedes einzelne Stück Fleisch individuell und gezielt zu behandeln, lässt das beste Fleisch der Welt auch die Gewürze optimal aufnehmen. Die Würzung unseres Gourmetfleisches haben wir so ausgelegt, dass das Fleisch weiterhin variabel zu den verschiedensten Rezepten und persönlichen Geschmacksnoten einsetzbar ist.

AUMAERK – das Gourmetfleisch OHNE Zusatzstoffe

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Garen – auf die Temperatur und auf die Schwingung kommt es an

Wenn Sie das Gourmetfleisch in die Arme nehmen und vor Freude in die Höhe stemmen, ist es vorgegart und bereit, in Ihrer Küche zum Festmahl zubereitet zu werden. Doch was genau lässt Ihre Gäste bei jedem Bissen vor Entzückung nach Luft schnappen und nach dem Rezept fragen? Was genau macht das Fleisch von AUMAERK zum besten Fleisch der Welt?

Die Antwort darauf bleibt unser kleines Geheimnis, ein bisschen etwas verraten wir Ihnen dennoch.

Die Zellstruktur

Aber pssst! Bei der Verarbeitung und Veredelung von Gourmetfleisch kommt es vor allem auf den Erhalt der Zellstruktur, der Flüssigkeit in den Zellen und der Eiweißstruktur an. Beim Kochen wird ein Gericht den Schwingungen durch Temperatur ausgesetzt. Die Wärme versetzt die Moleküle im Gourmetfleisch in Bewegung. Wir haben unseren Garprozess mit Temperaturen auf ein Zehntel Grad genau optimiert.

Zusätzlich zu dem Einfluss von Temperaturen haben wir uns beim Garprozess von den Azteken inspirieren lassen. Diese verwendeten für die möglichst sanfte Verarbeitung von Fleisch bereits Licht und Schall. Schwingungen erzeugen wir in unserem patentierten Verfahren nicht nur durch die Temperatur, sondern auch durch Schall. Bei passender Überlagerung der erzeugten Schallwellen und den Einfluss von Wärme kommt es zu einem besonders interessanten Effekt.

Dieser bleibt aber unser Geheimnis, denn…

Sous-vide war gestern – Aumaerk-Magie ist heute!

Um den Garprozess exakt zu timen, haben wir uns von der Hochkultur der Römer inspirieren lassen. Die alten Römer verwendeten Schneekeller zum Kühlen von Nahrungsmitteln. Wo wir sonst stundenlang jede einzelne Fleischfaser umgarnen, muss die Temperatur beim Kühlen schnell und kontrolliert herabgesenkt werden. Im Winter gut an der Fensterscheibe zu beobachten, breiten sich Wassertropfen bereits bei ca. 4°C zu großen Kristallen aus. Die Eiskristalle zerstören die Zellstruktur vom Gourmetfleisch. Diesen Natureffekt vermeiden wir, indem wir den Eiskristallen keine Zeit zum Ausdehnen lassen und das Fleisch ganz rasch kühlen und nicht unkontrolliert einfrieren!

Wir bezeichnen unseren Veredelungsprozess als das „Sorgsame Umgarnen der Zellstruktur“. Dadurch gelingt es uns, das beste Fleisch der Welt zu Ihnen nach Hause zu bringen!

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Modernste Technologie bei der Veredelung, Verpackung und Lagerung

Der wissenschaftliche Ansatz unseres 19 Schritte umfassenden Veredelungsprozesses kann nur mit der Anwendung modernster Technologie durchgeführt werden. Eigens entwickelte Geräte ermöglichen das Verfolgen der nötigen Temperaturkurven auf das Zehntel Grad genau und die davon abhängige, optimale Beschallung. Nicht nur die technischen Hilfsmittel haben wir selbst entwickelt, auch unsere Vakuumhülle haben wir in einem zweijährigen Entwicklungsprozess selbst entworfen.

Die Nachreifung

Ähnlich wie bei einer Weinflasche der Korken, ermöglicht unsere einzigartige Hightech-Folie gezieltes Nachreifen und schützt gleichzeitig das Gourmetfleisch hervorragend vor äußeren Einflüssen, sogar auf mikrobiologischer Ebene. Die Verpackung schützt selbstverständlich auch vor den gesättigten und aromatischen Mineralölen (MOSH/MOAH). Durch unsere hohen Qualitätsansprüche, absolute Hygiene und trotz Verzicht auf jegliche Zusatzstoffe ist das Gourmetfleisch, sobald es nach dem GT-90 Verfahren in Hightech-Folie vakuumiert wurde und unser Haus verlässt, 30 Tage haltbar.

Durch die saubere Verarbeitung finden keine Einschlüsse in der Verpackung statt und es kann in Ihrem Kühlschrank perfekt gelagert werden.

Die wichtigsten „geheimen“ Zutaten:

Die „geheimen“ Zutaten, auf die es wirklich ankommt, sind allerdings andere.

AUMAERK ist als Ganzes sehr viel mehr als die Summe seiner Teile.

Ein Löffel Forschergeist, eine Prise Neugierde, eine Tasse Ehrgeiz und die große Vision der drei Gründer Scheiblauer, Eichinger und Neumaerker sind die Zutaten, um perfekte Produkte in höchster Qualität mit ehrlichem, nachhaltigem Handwerk und natürlichen Zutaten herzustellen.

All das, in Kombination mit der Leidenschaft für Fleisch, ermöglicht es, das beste Fleisch der Welt in Wien herzustellen.

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