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El Bulli und die Brüder Adrià

Steintor zum Anwesen El Bulli

El Bulli,  Ferran und Albert Adrià. Eine kulinarische Erfolgsgeschichte.

Die Lebensgeschichte von Ferran Adrià ist eng umwoben mit der Geschichte des El Bulli. Das El Bulli prägte den katalanischen Koch und er prägte das Restaurant mit seiner Art des Kochens. Das El Bulli entwickelte sich unter der Leitung Ferran Adriás zum Zentrum der Molekularküche in Spanien. Diese ist von kreativen und ausgefallenen Speisen geprägt, bei denen die Zutaten in Form, Farbe, Konsistenz oder Temperatur verändert und neu zusammengesetzt werden.

 

Ferran Adria – Tellerwäscher, Sternekoch und kulinarischer Avantgardist

Ferran stammt aus einfachen Verhältnissen. Inzwischen hat er sich mit seinem Bruder Albert ein schillerndes Imperium der Kulinarik aufgebaut, das sie gemeinsam erfolgreich führen. Ferran ist das Gesicht und der experimentierfreudige Künstler dieses Reiches, während sein jüngerer und bodenständigerer Bruder die Fäden zusammen hält.

Mit 17 Jahren begann Ferran Adrià als Tellerwäscher in einem Hotel zu arbeiten. Damit wollte sich der junge Ferran eine Reise nach Ibiza finanzieren.  Im Jahr 1984, nach seinem Militärdienst, begann Ferran Adrià als Aushilfe im „El Bulli“ zu arbeiten. Damit begann seine großartige gastronomische Karriere. Drei Jahre später war er bereits Küchenchef im El Bulli. Das war eine erste enorme Leistung des Katalanen auf seinem Weg ins kulinarische Universum.

 

Die kulinarische Bühne der Adrià-Brüder – Das El Bulli

„Der große Schirm über allem ist die Kreativität. Die treiben wir auf jeden Fall voran. Und wichtig ist auf jeden Fall der Dialog zwischen der Welt des Kochens und der Kunst“, sagte Ferran Adrià, als er 2007 als erster Koch zur Documenta eingeladen wurde. Die Kunst spielte in der Küche des Avantgardisten von Beginn an eine wichtige Rolle. Später übernahm die Wissenschaft diesen Stellenwert bei dem älteren der Adrià Brüder.

Köche in der Küche des El Bulli
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El Bulli – Von den Anfängen bis zur Stiftung

Die bewegte Geschichte des El Bulli beginnt 1961 und endet mit der offiziellen Schließung des Restaurantbetriebs ein halbes Jahrhundert später noch lange nicht. Hier finden Sie einen kleinen Überblick über die Geschichte des berühmten Restaurants, das vor den Toren Barcelonas gelegen ist.

Anfangszeit

Der Deutsche Hans Schilling gründete 1961 eine Strandbar an der malerischen Cala Montjoi. Aus der Bar Alemán wurde schon bald das „El Bulli“. Den Namen bekam die Strandbar, weil Schillings Frau eine besondere Liebe für Bulldoggen hegte. Nach drei Jahren wurde ein weiterer Teil dazugekauft und die Bar in ein Restaurant umgewandelt. Den Namen behielt das Restaurant bis zu seiner Schließung im Sommer 2011.

 

Ferran im El Bulli

In den Jahren 1984-87 arbeitete sich Ferran Adrià die Karriereleiter im Restaurant empor. Er arbeitete viel und hart. Dafür wurde er mit einem recht raschen Aufstieg innerhalb der Hierarchie belohnt. Obwohl er niemals eine formale Kochausbildung absolvierte, wurde er in seinem dritten Jahr im El Bulli Küchenchef des Restaurants.

 

Ferran als Küchenchef im besten Restaurant der Welt

Bereits 1976 erkochte sich der damalige Chefkoch Jean-Louis Neichel den ersten Stern in dem Restaurant. 1987 übernahm Ferran Adrià das Zepter des Küchenchefs im El Bulli und markierte damit einen Wendepunkt in seinem Leben und in der Entwicklung des Restaurants.

1990 und sieben Jahre später erhielt Ferran Adrià seine Sterne für die Küche im El Bulli. Die drei Sterne, die er seit 1997 ununterbrochen bekommen hat, sind dabei nur ein Aspekt des Ruhms, denn der Bestnote vom Guide Michelin folgten inzwischen viele andere Auszeichnungen. Unter anderem wurde das El Bulli im Zeitraum zwischen 2002 und 2009 fünfmal zum „besten Restaurant der Welt“ gekürt. Durch diese Auszeichnung wurde das El Bulli unter der Führung von Küchenchef Ferran Adrià mit weltweitem Ruhm bedeckt.

Molekular-Kaviar auf Löffel
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1993 begann er mit seinen gastronomischen Experimenten. Der Katalane experimentiert nicht nur mit Zutaten und Kombinationen, er spielt auch mit Texturen, Formen, Farben und Temperaturen. Ferran Adrià wurde so zum Hauptvertreter der Molekularküche in Spanien. Er liebt es, seine Gäste zu überraschen und auch mal auf den Arm zu nehmen. Viele Menschen wollten die Kochkunst des Chef de Cuisine und seines Teams erleben. Doch das El Bulli hatte nur 50 Sitzplätze und war nur sechs Monate geöffnet. Die restliche Zeit, wurde dafür verwendet, neue, aufregende und spannende Gerichte zu kreieren.  Daher war die Anzahl der Gäste auf 8000 pro Jahr beschränkt.

 

El Bulli oder eine Abenteuerreise für die Sinne

Das El Bulli war kein gewöhnliches Restaurant, es diente nicht in erster Linie dazu, den Gästen köstliches Essen zu servieren. Vielmehr war es ein Genusserlebnis für die Sinne. Dieses begann bereits auf der Anfahrt ins nördlich von Barcelona gelegene Restaurant. Auf der Fahrt an die pittoreske Costa Brava durchquerten sie die faszinierende Felsenlandschaft. Dabei kamen die Gäste bereits optisch schon ins träumerische Genießen. Wenn sie dann das blauschimmernde Meer und den azurblauen Himmel erblickten, tauchte auch der Tempel der überraschenden Gaumenfreuden am Horizont auf. Mit diesen malerischen Eindrücken betraten die Gäste dann das Restaurant. Im El Bulli ging das sensorische Abenteuer mit überraschenden Farben, Konsistenzen, Formen und Geschmacksrichtungen weiter. Ferran selbst betonte dazu in einem Interview: „Bei El Bulli war der Aspekt der Kreativität immer der Wichtigste für uns. Es ging eben nicht nur darum, dafür Sorge zu tragen, dass die Leute dort gut essen und eine nette Zeit erleben.“

 

Das Erbe des El Bulli

Das Erbe des El Bulli zeigt sich in zweifacher Weise. Zum einen verfolgt Ferran einen wissenschaftlichen-künstlerischen Ansatz, der auf den Experimenten der Zeit im El Bulli basiert. Zum anderen haben die Adrià-Brüder mit dem ElBarri ein Imperium geschaffen, in dem die gastronomische Tradition fortlebt, wenn auch in sehr begrenzter Weise.

Das Weiterleben des El Bulli in der Wissenschaft
Portrait Ferran Adria

Das El Bulli schloss im Sommer vor 7 Jahren. Als der Restaurantbetrieb eingestellt wurde, gab es das Traditionshaus der spanischen Küche de facto nicht mehr. Für Ferran Adrià stellt sich das ein wenig anders dar. Für ihn habe das „El Bulli“ sich „nur“ in etwas anderes verwandelt. Der Sternekoch sieht die einstige Strandbar bzw. das Restaurant auf einer neuen Stufe der kreativen Entwicklung. Jetzt ist es eine Stiftung, die ElBullifoundation.

Die Stiftung finanziert unter anderem ein Forschungslabor, das die Kenntnisse der Molekularküche vertiefen und weiterentwickeln soll. In den Worten des spanischen Pioniers klingt das so: „Die Gastronomie hat ein Problem. Sie war früher keine akademische Disziplin. Es gab Geschichtswissenschaftler und Anthropologen, die sich mit dem Thema beschäftigten, aber es war keine ganzheitliche Arbeit. Hier habe ich Leute aus allen Fachrichtungen an einem Ort versammelt, Köche, Programmierer, Designer, Historiker, die sich gegenseitig austauschen. „Wir machen hier kein Essen, wir kochen jetzt Wissen“, erläutert Adrià das Konzept des Forschungslabors.

Schon während seiner Zeit im El Bulli war es Ferran Adrià ein wichtiges Anliegen, sein Wissen auch weiter zu geben und sich von anderen Einflüssen inspirieren zu lassen. Im El Bulli konnten ausgewählte junge Köche, die sich bereits einen Teil ihrer Sporen verdient und ihr Talent bewiesen hatten, ein sogenanntes Stage absolvieren. Auf diese Weise konnten die jungen Hoffnungsträger der Branche ihr Wissen und ihre Fertigkeiten erweitern. Oliver Scheiblauer nahm diese Chance wahr, nachdem er den Kochwettbewerb die „Die Jungen Wilden“ gewann. Dort lernte er vom Meister der Molekularküche viel in Bezug auf die Textur und Beschaffenheit der Lebensmittel.

Ein neues kulinarisches Erlebnis in Barcelona

Im ElBarri, das unter der Aufsicht des jüngeren Adriàs sehr erfolgreich ist, wird auch weiterhin gekocht. Das Imperium besteht derzeit aus sechs Restaurants, die alle im selben Viertel der Hauptstadt Kataloniens liegen. In der Tapas-Bar „Tickets“, die Albert Adrià gehört, werden, wenn auch nur sehr ausgewählt, Klassiker des El Bulli serviert. Das Konzept des ElBarri ist sehr beliebt und zieht – auch auf geführten Touren – zahlreiche Gäste an. Zumal hier für jeden etwas Köstliches zu finden ist, das gut schmeckt und bezahlbar ist.

Es bleibt spannend, wie sich die kulinarische und gastronomische Welt der Adrià-Brüder in den nächsten Jahren weiter entwickeln wird.

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