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Kartoffel - die tolle Knolle

offener Kartoffelsack auf Holzbrettern
Kartoffeln

Der Exportschlager aus den peruanischen Anden hat eine unvergleichliche Weltkarriere hingelegt. Inzwischen sind Kartoffeln rund um den Erdball nicht mehr aus den Speiseplänen der Menschen wegzudenken. Die Kartoffel avancierte zu einem der weitverbreitetsten Lebensmittel. In Deutschland und Österreich ist die Kartoffel zu einem der nationalen Lieblingslebensmittel geworden und hat die Entwicklung der Küchen stark mitgeprägt. In diesem Artikel erfahren Sie das Wichtigste über Kartoffelsorten, was den Unterschied zwischen festkochenden, vorwiegend festkochenden und mehligen Sorten ausmacht und für welche Speisen die jeweiligen Sorten besonders gut geeignet sind. Darüber hinaus erhalten Sie Tipps und Tricks zur Lagerung des Solanums tuberosum, wie der botanische Name der Kartoffel lautet.

Kartoffeln – Vielfalt der Gerichte

Kartoffeln und Kartoffelgerichte sind derartig beliebt, dass sich für dieses Gemüse diverse regionale Bezeichnungen finden lassen. In vielen Teilen Österreichs werden die Kartoffeln auch Erdäpfel genannt. Auch die Bezeichnungen Grundbirne, Grumbire und Grumbeere sind immer wieder zu finden. Hier sprechen wir der Einfachheit halber von Kartoffeln.

Aus Kartoffeln lassen sich herrliche Gerichte zaubern. Von einfachen bis raffinierten Rezepten finden Sie Alles in den heimischen Küchen. Zu den beliebtesten Speisen zählen Kartoffelsalat, Kartoffelpuffer, Kartoffelsuppe, Kartoffel-Gratin, Salz-, Pell-, Rosmarin- und Bratkartoffeln. Auch Kartoffel-Püree, Pommes frites, Kartoffelchips und gegrillte Kartoffeln sind beliebte Kartoffel-Gerichte in unserer Ernährung. Bei den Kartoffel-Variationen ist eigentlich für jeden Geschmack etwas dabei. Im folgenden Abschnitt stellen wir Ihnen einige Sorten vor und verraten Ihnen, wofür sich die Kartoffeln besonders eignen. Vielleicht finden Sie ein neues spannendes Rezept mit Kartoffeln und ergänzen damit Ihre Ernährung.

Kartoffelsorten
Kartoffeln auf Erde

Weltweit gibt es etwa 5000 Kartoffelsorten. Die Kartoffeln lassen sich in drei Kategorien klassifizieren. Dabei unterscheidet man zwischen festkochenden, vorwiegend festkochenden und mehligen Kartoffelsorten. Zu welcher Sorte eine Kartoffel zählt, hängt von ihrem Stärkegrad ab. Je mehr Stärke eine Kartoffel besitzt, desto weicher wird sie beim Kochen. Hier stellen wir Ihnen eine Auswahl unterschiedlicher Sorten vor. Vom Stärkeanteil der Kartoffel hängt ab, für welches Gericht oder für welche Rezepte sie besonders geeignet ist. In Österreich und Deutschland können Sie viele unterschiedliche Arten von Kartoffeln erwerben. Ob Sie ihre Kartoffel im nahegelegenen Supermarkt, auf dem Wochen-oder Bauernmarkt oder direkt ab Hof kaufen, bleibt Ihnen überlassen. Sie finden dort verschiedenste Sorten über das Jahr verteilt. Wir stellen Ihnen hier auch einige Sorten der köstlichen und vielfältigen Kartoffel vor. Dabei gehen wir auf Sorten ein, die sowohl festkochend, vorwiegend festkochend als auch mehlig sind.

 

Festkochend

Festkochende Kartoffelsorten sind besonders hervorragend für Bratkartoffeln und Kartoffelsalat geeignet. Auch herrliche Gratins und knusprige Pommes frites lassen sich aus festkochenden Knollen zubereiten. Beim Kochen, Backen und Frittieren behält diese Sorte ihre Form, das Fleisch bleibt schnittfest und so lässt sie sich ausgezeichnet weiter verarbeiten. Beim Mischen mit Dressings oder Saucen bleibt die Kartoffel fest und zerfällt nicht. Kartoffelsalat passt hervorragend zu Braten vom Schwein, wie z.B. dem Schweinenackenbraten oder der Schweinshaxe. Ein Kartoffelgratin hingegen ist eine herrliche Ergänzung zu einem tollen Rinderbraten wie der Beef Rib.

Linda

Die mittelfrühe Sorte Linda ist beliebt als Salat-, Beilagen-, Pell- oder Gratin-Kartoffel. Es sind gelbfleischige Knollen, die von einer glatten, gelben Schale umhüllt sind. Sie sind oval bis länglich und gelten als besonders aromatisch und schmackhaft. Die Sorte Linda ist festkochend und bietet Ihnen darüber hinaus noch einen Vorteil, da sie sehr gut zu lagern ist. Auf das richtige Lagern von Kartoffeln gehen wir weiter unten in diesem Artikel ein.

Sieglinde

Neben Linda ist auch die Kartoffelsorte Sieglinde sehr beliebt. Dabei handelt es sich um eine frühe Kartoffel mit lang-ovalen Knollen und einer typisch gelben Schale sowie gelbem Fleisch. Sie besticht durch einen feinwürzigen Geschmack. In Moorböden angebaute Sieglinde-Kartoffeln gelten als besonders schmackhaft. Diese Kartoffel wird für Salatgerichte oder als Salz- bzw. Pellkartoffel verwendet.

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Vorwiegend festkochend

Diese Kartoffelsorten besitzen bereits einen etwas höheren Stärkegehalt und unterscheiden sich dadurch von den festkochenden Kartoffelsorten. Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln überzeugen durch ihre vielseitige kulinarische Einsetzbarkeit. Mit den vorwiegend festkochenden Knollen kann man sowohl köstliche Pommes, wohlschmeckende Pellkartoffeln oder auch köstliche Kartoffelsuppen machen.

Wenn Sie ein großer Fan der belgischen Spezialität, den Pommes frites, sind und Sie dazu die passende Fleischbeilage suchen, empfehlen wir Ihnen besonders gegrilltes Fleisch. Besonders hervorzuheben in Kombination mit Pommes sind Grillklassiker wie Spareribs oder Beef Ribs.

Rezept Kartoffelsuppe
Kartoffelsuppe in einer Schüssel

Für 4 Personen

  • 30g Sonnenblumenöl
  • 50g weiße Zwiebel
  • 50g fein gewürfelter Bauchspeck
  • 3 Zehen gehackter frischer Knoblauch
  • 150ml Weißwein
  • 200g Kartoffeln, gewürfelt
  • 700ml Sauce Velouté – Ground Control
  • 200ml Rindsuppe/Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat zum Abschmecken
  • Etwas Petersilie zum Vollenden

Rösten Sie die Zwiebeln und den Speck in Öl goldbraun an. Geben Sie die Kartoffelwürfel hinzu und rösten Sie diese kurz mit. Löschen Sie nun mit dem Weißwein ab und reduzieren Sie diesen ein, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Gießen Sie nun die Sauce Velouté auf und köcheln Sie das Gemisch kurz auf. Fügen Sie die Rindssuppe oder den Gemüsefond hinzu und lassen das Ganze etwa 10 Minuten köcheln. Anschließend passieren Sie die Suppe durch einen Sieb.

Die passierte Suppe mit Kümmel, Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Mit Petersilie vollenden. 

 

Eersteling

Die Kartoffelsorte Eersteling ist leicht speckig und hat einen hervorragenden Geschmack. Dadurch eignet sie sich besonders gut als Beilagen- oder Backkartoffel. Diese lang-ovale Knolle mit ihrer schönen gelben Farbe ist für ein köstliches Püree ebenfalls sehr gut zu verwenden.

Lady Balfour

Die Lady Balfour ist eine mittelfrühe rundovale Kartoffel. Auf der gelben Schale befinden sich kleine, rote Punkte. Diese Kartoffelsorte schmeckt als Backkartoffel zubereitet besonders aromatisch. Sie ist auch eine hervorragende Begleiterin zu köstlichen Braten. Dazu serviert man sie am besten als Salzkartoffeln. Salzkartoffeln bilden in Verbindung mit einem tollen Bohnengemüse eine leicht zuzubereitende Beilage zu gebratenem Kalbfleisch. Als Soße können Sie hierbei mit einer Demi Glace das Gericht ganz einfach abrunden.

 

Mehligkochend

Kartoffeln mit dem höchsten Anteil an Stärke werden als mehlig kochende Sorte bezeichnet. Durch das höhere Maß an Stärke zerfallen diese Knollen beim Kochen leichter. Daher sind sie besonders gut für Gerichte und Rezepte geeignet, in denen die ursprüngliche Form der Kartoffel nicht das entscheidende Kriterium ist. So lassen sich die mehlig kochenden Sorten vor allem hervorragend für Püree, Gnocchi oder Kartoffelpuffer verwenden. Der hohe Stärkeanteil der mehligen Kartoffeln fördert das das Zusammenhalten der geriebenen Kartoffel. Kartoffelpuffer eignen sich besonders als Beilage zum gebratenen Kalbstafelspitz.

Rezept Kartoffel - Püree à la Robuchon mit frischer Trüffel

Für 4 Personen

  • Reichlich frische schwarze Trüffel
  • 1kg aromatische Kartoffeln, ca. gleichgroß
  • 1kg Rohmilchbutter
  • 250ml Milch

Kartoffeln mitsamt Schale in reichlich Salzwasser (zehn bis zwölf Gramm pro Liter) zugedeckt bei mittlerer Temperatur garkochen. Die Kartoffeln sollen aber nicht zerkocht werden. Die warmen Kartoffeln schälen, in kleinere Stücke schneiden und durch eine Presse in einen Kochtopf mit schwerem Boden passieren.

Den Kochtopf vorsichtig erhitzen und das Kartoffelgemisch mit einem Holzspatel ca. 4-5 Minuten  rühren, bis das überschüssige Wasser aus den Kartoffeln verdampft ist. Nehmen Sie etwa ¾ der Butter aus dem Kühlschrank und rühren Sie diese stückchenweise, nach und nach mit einem Schneebesen unter die Kartoffelmasse. Wenn das Püree glatt ist, rühren Sie einen Großteil der heißgemachten Milch langsam unter die Masse. Geben Sie den Kartoffeln dabei Zeit, die Milch aufzunehmen.

Wenn Sie ein wahrlich meisterhaftes Püree kochen wollen, nehmen Sie den fast fertigen Kartoffelbrei und streichen ihn durch ein feinmaschiges Sieb in einen anderen schweren Topf. Jetzt rühren Sie die restliche heiße Milch und kalte Butter darunter, geben die gewünschte Menge frischer Trüffel hinzu und schmecken das Meisterwerk mit Salz ab. Voilà!

Dieses Püree passt hervorragend zu Kalbfleisch wie dem Great Peak oder dem Tender Wheel.

Zum Fleisch für Ihr Meisterpüree

Adretta

Die Adretta ist eine Sorte gelber, runder Kartoffeln. Das Fleisch ist kräftig-würzig im Geschmack lässt sich wunderbar als Kartoffelteig oder auch als Knödel zubereiten. Auch wenn Sie gerne frische selbstgemachte Kartoffelchips mögen, bietet sich diese Sorte hervorragend dafür an.

Ackersegen

Die mittelspäte Kartoffelsorte Ackersegen erkennen Sie an Ihren runden Knollen und der typisch gelben Farbe der Schale. Diese Kartoffeln haben einen wunderbaren Geschmack, der an Butter erinnert. Daher schmecken sie vor allem als Püree oder Backkartoffeln besonders gut.

Raritäten und Exoten
Kartoffelvariation liegend

Wenn Sie Lust auf ein bisschen Farbe bei Ihrer Ernährung haben, finden Sie inzwischen auch zahlreiche wiederentdeckte Raritäten. Darunter befinden sich rote, rosa, blaue, violette und fast schwarze Kartoffeln. Eine farblich ungewöhnliche Kartoffel auf dem Teller ist nicht nur eine gelungene Überraschung für Kinder, sondern erfreut auch die erwachsenen Gäste.

Blaue Anneliese

Die „Blaue Anneliese“ ist eine mittelspäte, ovale Knolle. Die festkochende Sorte besticht durch ihre wunderschöne blaue Schale und das blaue Fruchtfleisch. Sie eignet sich durch ihr angenehm kräftiges Aroma vor allem als Salat-, Salz- oder blaue Püree-Kartoffel. Der Überraschungseffekt ist garantiert.

Rote Emmalie

Die „Rote Emmalie“ ist frühreif. Die Schale der länglichen Knollen ist glatt und auffällig rot gefärbt. Es ist eine vorwiegend festkochende Sorte, die besonders durch ihr würziges Aroma überzeugt. Als Salat-, Püree-, Pellkartoffel oder als rosarote Gnocchi bringt die Kartoffelsorte auch Farbe auf Ihren Teller.

Schwarze Ungarin – eine wahre Tartuffe-Knolle

Die „Schwarze Ungarin“ gibt genau wie die Hauptfigur Tartuffe aus Molières gleichnamiger Komödie vor, etwas zu sein, was sie nicht ist. Wenn man die tiefblau-violette Schale der länglichen Knolle entfernt, offenbart sich der Widerspruch. Das Fleisch der mittelfrühen Sorte entpuppt sich hellgelb, fast weiß und steht damit in einem starken Kontrast zu ihrer Schale. Diese Kartoffelsorte ist mehlig kochend und besitzt eine wunderbar cremige Konsistenz. Daher eigenen sich diese Kartoffeln vor allem als Pell- und Püreekartoffeln.

Süßkartoffeln

Auch die verschiedenen Sorten der Süßkartoffeln finden hierzulande immer mehr Anklang. Sie werden oft als Pommes frites zu Burgern serviert. Aber auch Pürees und Aufläufe erfreuen sich immer größer Beliebtheit.

Süßkartoffeln eignen sich hervorragend als exquisite Folienkartoffeln zu Spareribs, wie unserer Rocco Rib. Ein tolles Rezept von Oliver Scheiblauer, die „Golden Sweet Potatoes“, finden Sie hier.

Aber auch zu Rind passen Süßkartoffeln hervorragend und ergänzen das kräftige Aroma des Fleisches.

Ein weiteres Rezept, dass wir Ihnen hierbei ans Herz legen möchten, sind die „Mashed Sweet Potatoes“. Diese passen perfekt zur Big Beef Rib. Diese geniale Beilage können sie hier einfach nachkochen.

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Jetzt haben Sie einen kleinen Einblick in die mannigfaltige Welt der tollen Knolle und ihrer Raffinesse bekommen. Bei Ihrem nächsten Einkauf können Sie gezielt die Kartoffelsorte erwerben, die zu Ihrem Menüplan passt. Lassen Sie sich Ihre Rezepte mit den richtigen Kartoffeln noch besser schmecken.

 

Kartoffeln richtig lagern

Ideal wäre der traditionelle Kartoffelkeller. Doch hat heute kaum jemand noch einen solchen zur Verfügung. Also bedarf es alternativer Lagermöglichkeiten für die Kartoffeln, damit sie lange bleiben und auch die Qualität bewahrt wird. Hier bekommen Sie Tipps, wie Sie das beliebte Gemüse bestmöglich aufbewahren können.

Wohltemperierte Dunkelheit

Lagern Sie Kartoffeln möglichst kühl, trocken und dunkel. Die optimale Temperatur zur Lagerung von Kartoffeln ist zwischen 4 und 8 Grad Celsius. Den Kühlschrank sollten Sie jedoch meiden, da es dort zu feucht für die Kartoffeln ist. Wenn es zu feucht ist, werden die Kartoffeln schneller schimmlig oder faulen leichter.

Optimaler Aufbewahrungsort 

Kartoffeln lieben dunkle Orte. Bewahren Sie die Kartoffeln am besten in Holzkisten oder Leinensäcken auf. So können Sie die empfindlichen Knollen vor Licht schützen. Achten Sie jedoch darauf, dass sie genügend Sauerstoff erhalten.

Obst als unmittelbare Nachbarn der Kartoffel meiden

Achten Sie darauf, dass sich in unmittelbarer Nähe der Kartoffeln kein Obst befindet. Vor allem Bananen, Äpfel, Birnen und Pfirsiche fördern den Fäulnisprozess. Auch Pflaumen setzen Ethylen frei. Dieses Gas fördert das vorzeitige Verderben der Kartoffeln. Wenn Sie das Obst von den Kartoffeln entfernt aufbewahren, können Sie diesen Effekt sehr leicht verhindern.

Kartoffeln kontrollieren

Wenn Sie viele Kartoffeln aufbewahren wollen, lohnt sich ein regelmäßiger Blick ins Kartoffelkisterl. Sollte eine Knolle angefault sein, entfernen Sie diese vom Rest, da sie sonst auf die anderen übergreifen kann. Auch keimende Kartoffeln sollten Sie aussortieren und möglichst schnell verarbeiten.

Wenn Sie die Tipps beherzigen, steht einem köstlichen Kartoffelgenuss nichts mehr im Weg. Sie können einfach den wunderbaren Geschmack erleben. Probieren Sie das eine oder andere Rezept mit der passenden Kartoffelsorte aus, verleihen Sie Ihrer Ernährung etwas Stärke und lassen Sie sich den kulinarischen Hochgenuss schmecken.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Schlemmen!

Zum besten Fleisch für Ihre Kartoffeln