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Eckart Witzigmann - Koch des Jahrhunderts

Eckart Witzigmann im Portrait

“Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte.

Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens,

der Duft der Harmonie,

des Friedens und der Heimat.”

Jaroslav Seifert (1901-1986)

 

 

Die Wurzeln der Leidenschaft

Es duftet nach frischem Brot und herrlichen Mehlspeisen. Ein Hauch von zuckersüßem Aroma durchströmt die Backstube. Der Biss in ein frisch gebackenes Brot. All das war dem jungen Eckart Witzigmann sehr vertraut. Er wuchs im Umfeld einer Bäckerei im Salzburger Land auf. Von den Gerüchen und Düften seiner Kindheit fasziniert, entschied er sich Koch zu werden. Nach seiner Lehre zog es den jungen Koch in die weite Welt. Witzigmann wollte sich als Koch weiter entwickeln und so ging er ins Ausland um weiter zu lernen. Hier zeigten sich schon früh die Begeisterung und die Leidenschaft für gutes Essen und Genuss.

Eckart WitzigmannKoch des Jahrhunderts

Eine solide Ausbildung ist Eckart Witzigmann gerade für Köche sehr wichtig. Sie ist die Grundlage für eine erfolgreiche Laufbahn. In einem Interview beschrieb er es so: „Wer in den Ring steigt, ein erfolgreicher Koch zu werden und in der Spitzengastronomie mitmischen will, der muss alle anderen Belange weit hinten anstellen. Ich glaube, es gibt wenig Berufe, bei denen der Begriff Berufung eine so unbedingte Voraussetzung ist.“ Diesem Motto ist der österreichische Spitzenkoch stets gefolgt und er ist damit sehr erfolgreich. Einer der besten Köche der Welt resümiert seinen beruflichen Erfolg so: „Talent, Ehrgeiz, Kreativität und Neugierde, zusammen mit einer kräftigen Prise Besessenheit [haben] in meinem Fall zu einem guten Ende geführt (…). Und beim Kochen braucht ein guter Anfang Begeisterung und das gute Ende sehr viel Disziplin“.

 

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Wanderjahre eines Kochs

Witzigmann lebte, lernte und kochte 13 Jahre im Ausland. In seinen Wanderjahren arbeitete er viel und hart, um sein ehrgeiziges Ziel, ein herausragender Koch zu werden, zu erreichen. So berichtet er später, dass er in Frankreich 6 Tage in der Woche jeweils 14 Stunden gearbeitet habe. In Frankreich arbeitete er unter anderem im Restaurant von Paul Bocuse. Vom Grandseigneur der Nouvelle Cuisine lernte Eckart Witzigmann viel und sammelte wichtige Erfahrungen, die ihn auf seinem weiteren Karriereweg unterstützten. Auch in Stockholm, London, Washington D.C. und Brüssel arbeitete Witzigmann in renommierten Restaurants.

 

Der Küchenchef im „Tantris“ und in der „Aubergine“

1971 ging er nach München und wurde Küchenchef im „Tantris“. Zwei Jahre später erkochte sich Witzigmann im Tantris den ersten Stern. Im Jahr darauf folgte die zweite Auszeichnung des Guide Michelins. 1978 eröffnete Eckart Witzigmann sein eigenes Restaurant. Die „Aubergine“ wurde zu einem wichtigen kulinarischen Zentrum in Deutschland. Nur zwei Jahre nach der Eröffnung des Restaurants wurde Eckart Witzigmann mit einem dritten Stern ausgezeichnet. Damit war er seinerzeit einer der drei Köche, denen diese Ehre zuteil wurde, der kein Franzose war. Das Restaurant in München wurde zu einem Magnet für Feinschmecker aus aller Welt. Bis 1993 erhielt Eckart Witzigmann diese Auszeichnung jährlich. Zu dieser Zeit befand er sich auf dem Höhepunkt seiner beruflichen Laufbahn, der im folgenden Jahr mit der Auszeichnung „Koch des Jahrhunderts“ vom Gault Millau gekrönt wurde.

Der Lehrer und Mentor oder “die Mutter aller Köche”

Diese Rolle war und ist Eckart Witzigmann sehr wichtig. Er selbst, der sich stets weiterentwickelt und Koch aus Neugier und Leidenschaft ist, gibt sein Wissen und Können an seine Mitarbeiter und Schüler weiter. „Ich habe meine Mitarbeiter immer informiert und ihnen die Rezepte überlassen. Ich selbst musste mir da vieles zusammentragen und mit viel Fleiß komplementieren. Da waren Rezepturen quasi Herrschaftswissen, fast eine geheime Verschlusssache. Das fand ich von jeher unsinnig. Die Küche sollte nicht im Elfenbeinturm verharren, sondern alles transparent machen.“ Diese Aussage spiegelt seine Haltung und sein Selbstverständnis als Lehrer und Mentor wider. Unter denen, die in der Aubergine arbeiten, sind  viele erfolgreiche und inzwischen selbst mit Auszeichnungen und Sternen geehrte Vertreter der Branche zu finden, wie zum Beispiel Harald Wohlfahrt und Roland Trettl.

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Eckart Witzigmann und seine gastronomischen Projekte

Auch nach seiner erfolgreichen Zeit als Küchenchef, Restaurantbesitzer und kulinarischer Lehrmeister wurde er nicht ruhiger. Witzigmann wusste, dass er sich neuen Aufgaben und Herausforderung stellen müsse. Eckart Witzigmann setzte weltweit zahlreiche gastronomische Projekte um.

Mallorca und Tokio

Zunächst ging er als kulinarischer Berater nach Mallorca. Er konzipierte ein Restaurant, das sein Schüler Roland Trettl erfolgreich führte. Auf der spanischen Insel gründete er auch eine Kochschule. Beide Betriebe liefen schon nach kurzer Zeit sehr erfolgreich. Auch in der japanischen Hauptstadt Tokio eröffnete Eckart Witzigmann ein Restaurant.

Salzburg

Dietrich Mateschitz hatte die Idee, ein Restaurant im Hangar 7 zu eröffnen. Eckert Witzigmann entwickelte das aufsehenerregende Konzept des Restaurants Ikarus. Im Ikarus kochen Küchenchefs aus der ganzen Welt. Jeden Monat schwingt dort ein anderer Koch den Löffel. Bis 2013 leitete Roland Trettl das Restaurant. Seit seinem Weggang führt es Martin Klein.

Palazzo

Der “Eckart Witzigmann Palazzo” und das Folgeprojekt, der „Witzigmann-Roncalli-Bajazzo“, begeisterten viele Menschen in München, Hamburg, Köln und Düsseldorf mit einer Mischung aus Unterhaltung und Kulinarik. Ein vierstündiges Programm, bei dem die besten Artisten der Welt ihr Können darbieten, wird von einem viergängigen Menü begleitet.

Es bleibt spannend, mit welchen neuen Ideen der Jahrhundertkoch als nächstes die gastronomische Bühne betritt.

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