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Messer richtig pflegen und schleifen

Messer richtig pflegen und schleifen

Es ist soweit! Sie haben sich einen Wunsch erfüllt und nun ein Meisterwerk wahrer Handwerkskunst in Ihrer Küche. Scharf und anmutig liegt es in Ihrer Hand und wartet nur darauf, grazil durch Ihr erstes Steak zu gleiten. Der erste Schnitt – unvergleichbar!

Hochwertige Messer sind langjährige und treue Begleiter für jeden Kochfreund. Damit Sie lange Freude an ihnen haben, sollten Sie diese Prachtstücke auch gut pflegen. Doch was genau bedeutet das? Zur Messerpflege gehören drei wesentliche Aspekte: Die Pflege, das Schleifen und die richtige Aufbewahrung. Hier erhalten Sie hilfreiche Tipps für Ihr Lieblingsmesser.

 

Messer umsorgt aber ohne Sorgen – Die richtige Pflege

Vor dem ersten und dann nach jedem weiteren Gebrauch sollten Sie Ihr Messer sorgfältig und gründlich reinigen. Denn ein sauberes Messer ist nicht nur ein wichtiger Hygieneaspekt, sondern hilft auch, die Qualität des Küchenwerkszeugs zu erhalten. Auf diese Weise wird eine Korrosion des Materials vermieden. Mit einem hochwertigen und gepflegten Messer sind viele Arbeitsschritte in der Küche leichter.

 

Niemals in die Spülmaschine!

Das wichtigste zuerst. Qualitätsmesser gehören niemals in die Spülmaschine! Aggressive Salze, säurehaltige Speisereste und heiße Dämpfe fördern Korrosion und Verschleiß. Das feine Holz der Griffe bleicht aus und wird mit der Zeit spröde und brüchig. Dabei ist die Lösung so einfach: Halten Sie das Messer unter den Wasserstrahl reiben Sie es mit ein wenig Spülmittel ein und waschen Sie es danach ab. Schon haben Sie ein sauberes Messer, das sie nach dem gründlichen Trocknen mit einem weichen Tuch wieder an seinen Platz stellen können. Wenn Sie sich ein Qualitätsmesser zulegen, sollten Sie es daher immer mit der Hand reinigen. Das ist nur ein kleines bisschen Mehrarbeit, bewahrt aber die Qualität des Messers und die Schärfe der Klinge effektiv. So haben Sie lange Freude an Ihrem scharfen Küchenbegleiter.

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Rostfähige Messer

Nicht rostfreie Klingen, wie etwa Vertreter aus Carbonstahl, sollten regelmäßig mit säurefreiem Öl eingerieben werden. Wird das Messer jedoch häufig benutzt, kann diese Behandlung vernachlässigt werden.

Von herkömmlichen Haushaltsölen wie Oliven- oder anderen Speiseölen ist für Messer abzuraten, da diese Öle häufig säurehaltig sind und gegebenenfalls Harzrückstände hinterlassen. Zu empfehlen sind hingegen lebensmittelechte Öle wie Kamelienöl oder Ballestol.

Messergriffe aus Holz sollten Sie mit etwas Oliven-  oder Rapsöl einreiben. Das verhindert, dass der Griff spröde und brüchig wird. Auch an den Stellen, an denen der Stahl in das Holz eingelassen wurde, können Sie mit dem Öl vermeiden, dass Schmutz in den Griff gerät.

Nur ein scharfes Messer ist ein gutes Messer – Das richtige Schleifen

Auch das hochwertigste Messer wird einmal stumpf. Eine Klinge von hoher Güte zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass sie die Schärfe lange hält und gut nachzuschärfen ist. Die Standzeit der Klinge erhalten Sie am besten mit einem guten Wetzstahl. Er richtet nach dem Einsatz die Klinge wieder auf.

Das Wetzen bezeichnet das Scharfhalten der Schneide von Koch- und Küchenmessern.

Das Schleifen hingegen bezieht sich auf das spanabhebende Schärfen von Küchenmessern oder deren Verwandten. Dabei wird von der Schneide Material abgenommen und auch gröbere Schäden in der Klinge ausgebessert. Stumpfe Messer werden dadurch wieder zu Ihrem treuen Küchenbegleiter.

So werden Ihre Messer scharf

Zum Schleifen von Küchenmessern gibt es vielerlei Techniken und Hilfsmittel oder -geräte. Viele der herkömmlichen Schleifgeräte nutzen eine V-förmige Metalleinheit, mit der das Messer meist sehr grob wieder in den optimalen Schleifwinkel gebracht werden soll. Obwohl Schleifgeräte gerade für Laien sehr hilfreich sein können, gilt es hier eine sorgfältige Wahl zu treffen, um den feinen Klingen nicht zu grob an den Grat zu gehen. Wir haben diesbezüglich sehr gute Erfahrungen mit der Minosharp Reihe von Global gemacht.

Schleifen mit dem Wetzstahl

Der Wetzstahl ist ein Stab aus hartem Stahl, der mit einem Griff und einem Fingerschutz versehen ist.

Um Ihr Messer zu schärfen, halten Sie den Wetzstahl in einer Hand und stellen die Spitze auf einen schnittfesten und rutschsicheren Untergrund. Nehmen Sie das Messer so, dass der Winkel zwischen Klinge und Wetzstahl zwischen 15 – 20° beträgt. Ziehen Sie dann die Schneide mit leichtem Druck in einer halbkreisförmigen Bewegung über den Stahl und nutzen Sie dabei die ganze Länge des Stahls aus.

Der schmale Grat

Der Grat entsteht beim Schleifen des Messers. Er entsteht auf der dem Schleifstein abgewandten Seite. Die Schneide ist etwas nach der Seite geneigt. Mit etwas Fingerspitzengefühl kann man ihn ertasten. In diesem Moment ist die Schneide soweit heruntergeschliffen, dass Sie das Messer von der anderen Seite schleifen können. Wiederholen Sie diesen Vorgang etwa vier bis fünf Mal. Auf diese Weise wird die zweiseitige Klinge wieder messerscharf.

Einseitig geschliffene Messer müssen im vorgegebenen Winkel geschliffen werden. Dafür können Sie die Schleifhilfe nicht verwenden. Hier kommt es auf Ihr Fingerspitzengefühl an.

Reinigen Sie die Messer nach dem Schleifen mit lauwarmem Wasser, milder Seife und trocknen Sie sie mit einem weichen Tuch ab.

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Nassschleifen mit dem Schleifstein

Um hochwertige Messer zu pflegen und schärfen, empfehlen sich Schleifsteine. Die Körnung des Schleifsteines gibt an, für welchen Einsatz er am besten geeignet ist.

Je höher die Körnung des Steines ist, desto kleiner sind seine Schleifkörner. Eine Körnung von 3000 eignet sich für Feinarbeiten, wohingegen eine Körnung bis 400 für besonders stumpfe Messer angewandt wird. Ein Nass-Schleifstein mit einer Körnung bis 1000 ist für das individuelle Schleifen Ihres Lieblingsmessers zu empfehlen. Obwohl für den Umgang mit einem Schleifstein etwas Übung erforderlich ist, rechtfertigt das Ergebnis und der schonende Umgang mit der edlen Klinge den Trainingsaufwand.

Legen Sie den Schleifstein vor dem Schleifen in eine Schüssel mit Wasser. Wenn keine Luftblasen mehr aufsteigen, ist der Schleifstein bereit und Sie können mit dem Schleifen beginnen. Wenn Sie Ihr Messer mit einem Schleifstein schärfen, ist es sehr wichtig, immer den optimalen Winkel zwischen Klinge und Schleifstein einzuhalten. Der perfekte Winkel der Klinge für die meisten Messer beträgt zwischen 10° und 15°. Um das konsequente Einhalten dieses Winkels zu vereinfachen, hat Global eine geniale und praktische Schleifhilfe entwickelt. Setzen Sie sie, wie in der Abbildung dargestellt, auf das Messer. Platzieren Sie das Messer mit der Schleifhilfe wie beschrieben auf dem Schleifstein. Während des Schleifens sollten Sie darauf achten, den Schleifstein ständig feucht zu halten.

Bitte beachten Sie, dass Messer mit Wellen- oder Sägeschliff nicht mit einem Schleifstein geschliffen werden können.

Gröbere Schäden

Sollte eines Ihrer geliebten Messer jedoch trotz aller Fürsorge gröbere Schäden aufweisen, ist die Reparatur aus Laienhand nicht mehr zu empfehlen. Für diese Sorgenkinder sind Profi-Messerschärfer die richtige Wahl. Gute Profis lehnen allerdings gelegentlich vor allem einfache Küchenmesser ab, da ein zu weicher Stahl deren Maschinen beschädigen kann.

 

Die richtige Schneideunterlage

Harte Unterlagen wie z.B. Glas oder Stein wirken sich negativ auf die Standzeit der Klinge aus. Optimal sind Schneidunterlagen aus Holz, insbesondere aus Stirnholz, da man stets von oben in ein Faserbündel schneidet, statt Holzfasern zu zerschneiden. Besonders ist Eichenholz zu empfehlen, da dieses edle Holz aufgrund seines hohen Gehalts an natürlicher Gerbsäure von Natur aus antibakteriell ist.

 

Die richtige Aufbewahrung

Die Aufbewahrung sollte so erfolgen, dass Sie Ihre neuen, guten Messer nicht einfach in einer Küchenschublade oder dem Besteckkasten lagern. Durch das ständige Aneinanderstoßen der Klingen wird deren Qualität nachhaltig beeinträchtigt. Zu empfehlen sind deshalb Messerblöcke, Schubladeneinsätze, Magnetleisten oder Taschen.

Für die Aufbewahrung in der Küchenschublade empfiehlt sich die Originalschatulle oder eine passende Ledersteckscheide, wobei das Messer immer gut abgetrocknet sein sollte.

Mit Ihrem frisch geschärften Messer macht das Kochen und Vorbereiten köstlicher Speisen noch viel mehr Spaß und geht leichter von der Hand. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen und den perfekten Schnitt mit Ihren messerscharfen Küchenwerkzeugen.

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