Meilensteine der Kochgeschichte

Speisen zu kochen, braten, dünsten, backen oder anderweitig schmackhaft zuzubereiten ist ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Esskultur. Das Kochen in all seinen Variationen ist zentral für diese Kulturform.

Von der Steinzeit bis in die Gegenwart unterliegt die Kultur des Essens einem ständigen Wandel. Auch die technologischen und gesellschaftlichen Erneuerungen haben zu Veränderungen beim Kochen und Essen geführt.

Lehnen Sie sich zurück und begleiten Sie uns auf der kleinen Reise durch die spannendende Geschichte des Kochens. 

Dem Homo erectus gelang es, sich diese Kulturtechnik anzueignen. Sie wurde dann vom Homo sapiens, dem Menschen, übernommen. Das Feuer nutzen zu können, ist die zentrale Voraussetzung für das Kochen.

Die Römer entwickelten mit ihren Schnee- und Eiskellern eine sehr effiziente Methode, die Nahrung länger frisch und genießbar zu halten. Beides sind wichtige Elemente der Kochgeschichte.

Auch die Zeit des Kolonialismus leistete einen wichtigen Beitrag zur kulinarischen Entwicklung. Neben Kochtechniken kamen auch neue Rohstoffe auf die jeweils andere Seite der Welt und beeinflussten dort das Kochen. Den nächsten wichtigen Meilenstein setzte die klassische französische Küche.

Über die französische Küche ist viel geschrieben worden. Die Schlagworte haute und nouvelle cuisine sind unmittelbar damit verbunden. Ein Überblick der wichtigsten Meilensteine der Kochgeschichte darf die französische Küche und ihre Errungenschaften aber nicht ausklammern. Carême, Escoffier und Bocuse sind die herausragenden Leuchttürme der französischen Gastronomie. Sie prägt bis heute das Kochen auf der ganzen Welt.

Während man beim Übergang von der haute zur nouvelle cuisine eher von einer Reformation statt einer Revolution des Kochens sprechen kann, war die Molekularküche eine echte Revolution in der Geschichte der Spitzengastronomie. Bei dieser Art des “Kochens” werden Erkenntnisse der Biochemie und der Physik bei der Zubereitung von Speisen angewandt. Dadurch entstehen unbekannte Geschmacksrichtungen und die Texturen einzelner Nahrungsmittel verändern sich.

Die Geschichte des Kochens brachte und bringt immer wieder Helden hervor. Manche der Köche sind zu wahren Legenden geworden. Hier werden einige prägende Vertreter kurz vorgestellt.

Escoffier gilt als der erste Grandseigneur der französischen Küche. Er etablierte die haute cuisine und revolutionierte das Kochen. Sein Einfluss darauf ist heute noch spürbar. Zum einen führte er das Servieren der Speisen in mehreren Gängen in Frankreich ein. Zum anderen klassifizierte Escoffier die fünf Grundsaucen. Die Bechamel, Velouté, Espagnole, Tomatensauce und Hollandaise sind beim Kochen unerlässlich. Die klassischen Saucen haben Einzug in viele Rezepte auf der ganzen Welt gehalten. Diese Saucen prägen das Essen und die Esskultur weltweit.

Paul Bocuse trat nicht in die Fußstapfen des Begründers der haute cuisine, sondern er stieß Escoffier von seinem Thron und etablierte eine neue Art des Kochens. Das war die Geburtsstunde der nouvelle cuisine. Jetzt wurden die Speisen kleiner und alles war auf das Grundprodukt ausgerichtet. Die Qualität aller Zutaten musste perfekt sein. Dieses Credo gilt noch heute beim Kochen und stellt die Grundlage für ein grandioses Geschmackserlebnis dar. 

Einer der besten Chefköche der Welt und bekannteste Vertreter der Molekularküche ist Ferran Adrià. Der Koch wird von den Verehrern seiner Art zu Kochen mit dem spanischen Ausnahmemaler Salvador Dalí verglichen. Adrià verändert beim Zubereiten seiner Speisen die Form und den Geschmack des traditionellen Nahrungsmittels. Das machte das Essen in seinem Restaurant El Bulli zu einem kulinarischen Abenteuer.

Immer wieder überraschte der Katalane seine Gäste mit außergewöhnlichen Kreationen. Für die Vertreter der Molekularküche ist zum Beispiel die Garzeit des Fleisches nicht vordergründig. Es ist viel wichtiger, etwas über die Eiweißstrukturen und die Beschaffenheit der Speisen zu lernen. 

Kochmythen entstehen immer wieder. Manche von diesen halten sich lange und hartnäckig: Diese Mythen finden sich auch in vielen Rezepten wieder. Einer der am häufigsten kursierenden Mythen wird hier widerlegt.

Ein sehr hartnäckiger Mythos hält sich schon sehr lang. Fleisch, das auf dem Teller landet, sei blutig. Nein – dieser Irrtum soll an dieser Stelle widerlegt werden. Bei der Schlachtung wird das Tier ausgeblutet, sonst wäre die Gefahr zu groß, dass das Fleisch durch das leicht verderbliche Blut schlecht würde. Die austretende, rote Flüssigkeit ist das sogenannte Myoglobin, das in Wasser gelöst ist. Wenn der Fleischsaft durch den Garprozess verdampft, wechselt er den Farbton und wird bräunlich. Dieser Effekt wird auch Maillard-Reaktion genannt. 

Es ist ein weit verbreiteter Mythos, dass Fleisch Poren habe, die sich beim scharfen Anbraten angeblich schließen, daher kein Fleischsaft mehr austrete und das Fleisch saftig bliebe. Statt Poren besitzt Fleisch Muskelfasern. Dennoch fällt es auf, dass kein oder nur wenig Saft austritt, wenn das Fleisch scharf angebraten wird. Der Kochvorgang ist nur sehr kurz und der Saft tritt erst deutlich später sichtbar hervor. Das erfüllt einen wichtigen Zweck. Durch die starke Hitze karamellisieren die Proteine in den äußeren Fleischzellen und es bildet sich eine schmackhafte Kruste.

In der globalen Geschichte des Kochens gab und gibt es immer wieder Gerichte, Speisen oder Zubereitungsarten, die zufällig bzw. aus der Situation heraus entstanden sind. Diese werden dann aufgenommen und in neue Rezepte integriert. Auch neue Technologien, die das Kochen vereinfachen oder verändert haben, sind per Zufall entstanden: zum Beispiel die Teflon-Beschichtung oder die Mikrowelle. 

Eine der bekannten Geschichten um eine zufällig entstandene Speise, die einen weltweiten Siegeszug antrat und heutzutage in aller Munde ist, war die Erfindung des Sandwichs. Der Legende nach geht sie auf den Briten John Montagu, Earl of Sandwich, zurück. Im Jahr 1762 war er mit einem ausgiebigen Kartenspiel beschäftigt, das er nicht unterbrechen wollte. Die Lösung war ein Snack aus zwei mit dünnen, gesalzenen Rindfleischscheiben gefüllten zusammengeklappten Toasts. Auch die anderen aus der Kartenrunde bekamen dann auf Nachfrage „ein Brot wie Sandwich(..)“.

Später wurde die Situation von seinem Biografen ein wenig anders dargestellt. Dieser berichtet, dass die Sandwich Speise erfunden wurde, damit der Staatsmann die Arbeit am Schreibtisch nicht unterbrechen musste.

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Auch die Kartoffelchips sind zufällig erfunden worden und bis heute weltweit verbreitet. Im Jahr 1853 erfand der Koch George Crum sie, weil er sich über einen Gast ärgerte, der sich dauernd beschwerte. Der Gast mokierte, dass seine bestellten Bratkartoffeln viel zu dick geschnitten seien. Nachdem die Bratkartoffeln mehrfach retourniert wurden, war der Koch ziemlich genervt. Als Reaktion darauf schnitt er die Kartoffel in hauchdünne Scheiben und ließ sie so lange in der Pfanne braten, bis er sie nicht mehr mit der Gabel einstechen konnte. Der Gast war begeistert. Aber erst nach der Erfindung der Kartoffelschälmaschine wurden die Chips zum Erfolgsrezept.

Heutzutage kann jeder schnell und einfach ein köstliches Essen kochen. Die globalen Kochtraditionen sind durch den Austausch von Waren und der Vermittlung von traditionellem, teilweise jahrtausendealtem Wissen inzwischen weit verbreitet. Auch Trends und aktuelles Wissen verbreiten sich auf diesem Weg rasch.

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Aus den einst bescheidenen Feuerstellen, an denen mit offenem Feuer gekocht oder in Gruben geschmort wurde, sind längst Statussymbole geworden. Viele Technologien haben das Kochen vereinfacht.

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