Kalbsbäggli mit Kürbis-Ricotta-Gnocchi und herbstlichem Salat

Kalbsbäggli

1. Kalbsbäggli "Cheek Rose" nach Anleitung zubereiten.

Kürbis-Ricotta-Gnocchi

1. Kürbis waschen, entkernen und in Spalten schneiden.
2. Backofen auf 180°C vorheizen.
3. Die Kürbisspalten auf ein Backblech mit Backpapier stellen und ca. 20-25 Minuten im Backrohr schön weich garen.
4. Kürbis etwas auskühlen lassen, Schale entfernen, das Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken und mit der Ricotta vermischen.
5. Ei, Mehl und geriebenen Käse zur Kürbis-Ricotta-Mischung hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und alles verrühren.
6. Die Masse kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Falls er noch zu klebrig ist, noch etwas Mehl dazu geben.
7. Arbeitsfläche einmehlen. Den Teig darauf zu einer Rolle formen, ca. 1,5 cm große Stückchen davon abschneiden und zu kleinen Kugeln formen. Mit einer Gabel einkerben, damit das typische Gnocchi-Muster entsteht.
8. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen lassen, Temperatur etwas reduzieren und die Kürbis-Ricotta-Gnocchi einlegen.
9. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.
10. Butter in einer Pfanne schmelzen, den Rosmarinzweig zugeben und die Gnocchi darin kurz goldgelb anbraten.

Herbstlicher Salat

1. Feldsalat waschen, zupfen und trocken schleudern.
2. Birne schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke oder Spalten schneiden.
3. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Birnenstücke darin anbraten.
4. Für die Vinaigrette Balsamicoessig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl darunterschlagen.
5. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl etwas anrösten.
6. Den Feldsalat mit gebratenen Birnenstücken auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.
7. Salat mit Walnüssen und Weintrauben garnieren.

Sauce

1. Demi Glace "37 Hours" in einem Topf bei 100°C unter ständigem Rühren 5 Minuten aufkochen. Die fertigen Kalbsbäggli auf dem Saucenspiegel anrichten.