Fleischratgeber: Lammstelze
Was ist eine Lammstelze?
Als Lammstelzen bzw. Lammhaxen bezeichnet man die Unterschenkel von Lämmern. Sie werden entweder unterhalb der Schulter am Vorderlauf oder vom unteren Teil der Keule am Hinterlauf abgetrennt. Die vom Tier stark beanspruchten Teilstück sind zwar fettarm, aber reich mit Bindegewebe durchzogen und daher für Garmethoden geeignet, die über längere Zeit bei niedriger Temperatur erfolgen.
Lammstelzen erhält man meist mit dem Knochen. Da sie relativ klein sind (eine Lammhaxe wiegt mit Knochen in der Regel zwischen 300 bis 400g), sollte man bei der Menüplanung eine Haxe pro Person einrechnen.
Als Lamm bezeichnet man Schafe, die jünger als ein Jahr alt sind, unter sechs Monaten spricht man von Milchlämmern. Das Fleisch der Jungtiere ist zartrosa mit feinen Fleischfasern und verfügt über ein äußerst feines, unaufdringliches Aroma, während das ausgewachsener Schafe deutlich fester ist und den kräftigen, „strengeren“ Eigengeschmack entwickelt. Lammfleisch bester Qualität aus natürlicher, artgerechter Haltung ist eine gesunde Delikatesse, reich an hochwertigen Proteinen und essentiellen Aminosäuren und enthält zudem viele wichtige Vitamine, Mineralien und Spurenelemente.
Die Merkmale von Lammstelzen
- Die hintere Lammstelze/Lammhaxe ist Teilstück aus dem Hinterviertel; der abgetrennte untere Teil (Unterschenkel) der Lammkeule; Hinterhaxen sind fleischiger als die vorderen
- Fettarmes Fleisch, mit Bindegewebe durchwachsen; nach langem, langsamem Garen sehr zart und saftig
- Lammstelzen werden im Ganzen mit Knochen angeboten (Gewicht ca. 300 bis 400g mit Knochen)
- Sanftes Garen mit Knochen intensiviert den milden Eigengeschmack von Lamm – der Knochen gibt zusätzliches Aroma ab
Herkömmliche Zubereitung von Lammstelzen
Eine Lammhaxe ist ein feines Gericht, das zu vielerlei Anlässen passt. Kauft man die Haxen roh, bedeutet die Zubereitung jedoch langes, sanftes Schmoren bei niedrigen Temperaturen, damit aus dem durchzogenen Stück eine zarte und saftige Delikatesse wird.
Viele Rezepte gehen von mindestens 2 Stunden Garzeit aus. Dazu kommen auch noch die Arbeit und die Zeit für das Marinieren, Würzen und Anbraten, sowie für das Vorbereiten der Zutaten für die Sauce (Gemüse putzen, schälen etc.). Einige Spitzenköche lassen Lammstelzen sogar über Nacht bei Niedrigtemperatur im Rohr schmoren.
Vorgegarte Lammstelze dank der AUMAERK-Methode
Bei einer perfekt zubereiteten Lammstelze ist das Fleisch so butterzart, dass es sich ganz leicht vom Knochen löst. Mit der vorgegarten Lammstelze „Lamb Champ“ von AUMAERK ist es bereits nach 30 Minuten soweit!
Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die edlen Haxen werden nur noch bei 160°C Heißluft im Ofen, alternativ bei 170°C indirekter Hitze am Grill nachgegart – dank der einzigartigen AUMAERK Methode bleibt das Fleisch unvergleichlich saftig und wunderbar zart.
Ersparen Sie sich viel Zeit und Aufwand in der Küche: Kein Würzen, Marinieren, Anbraten und langes Schmoren notwendig! Die „Lamb Champ“ ist bereits mit feinsten Gewürzen aus der Natur veredelt. Durch das kurze Nachgaren entfaltet sich der wundervolle charakteristische Geschmack von Lamm, dezent abgerundet durch Bio-Gewürze und Kräuter.
Passende Beilagen zur Lammstelze
Die Klassiker Semmelknödel oder Kartoffelknödel, Ofenkartoffeln oder ein cremiges Kartoffelpüree passen immer als Begleiter zu einer Lammstelze.
Im Herbst, wenn der Kürbis Hochsaison hat, schmecken Kürbispüree mit leichter Süße oder gebackene Kürbisspalten hervorragend zum zarten Lammfleisch.
Beim festlichen Weihnachtsmenü mit Lamm sorgt köstliches Rotkraut mit der fruchtigen Note von Orangen für einen besonderen lukullischen Genuss.
Und zum Festessen an Ostern ist Spargel als Lamm-Beilage nicht wegzudenken.
Im Sommer runden frische Salate und würzige Dips den Genuss gegrillter Lammstelzen perfekt ab.
