Aumaerk für die Gastronomie

AUMAERK's Gewürzschrank

Gewürze

Ob das „Salz in der Suppe“ oder jemanden „dahin wünschen, wo der Pfeffer wächst“, diese Redewendungen zeigen schon, dass Gewürze in aller Munde sind. Weltweit haben die Menschen schon immer duftende und wohlschmeckende Gewürze verwendet, um ihre Speisen zu verfeinern oder haltbar zu machen. Bevor die Welt durch den Handel immer enger zusammengewachsen ist, haben die Menschen ihre Speisen mit regionalen Gewürzen abgeschmeckt und / oder konserviert. Hier finden Sie einen Überblick über die Bedeutung, die Gewürze für unser Leben haben. Sie erfahren, welche Gewürze in keinem guten Gewürzregal fehlen sollten, und etwas über Gewürzmischungen. Darüber hinaus bekommen Sie einen kleinen Einblick in die Geschichte der Gewürze bzw. des Gewürzhandels.

 

Gewürze und Kräuter

Gewürze und Kräuter eignen sich hervorragend zum Kochen. Oft wird davon ausgegangen, dass Kräuter und Gewürze sich darin unterscheiden, ob sie frisch oder getrocknet verarbeitet werden, allerdings ist diese Abgrenzung auch nicht immer ganz eindeutig. In diesem Artikel liegt der Schwerpunkt bei dem, was eindeutig ein Gewürz ist. Auf Kräuter und deren Verwendung in der Küche wird in einem gesonderten Beitrag eingegangen.

 

Gewürze, die in keiner Küche fehlen sollten

Welche Gewürze verwenden Sie denn zum Kochen, Backen, Braten, Grillen oder für die Zubereitung kalter Speisen? Hier finden Sie eine Auswahl an herrlichen Gewürzen, die zur Grundausstattung jeder guten Küche gehören.

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Die größten Mythen über Salz – das weiße Gold

Das Salz ist aus keiner Gewürzsammlung der Welt wegzudenken und wird sehr häufig verwendet. Über das Salz kursieren diverse Irrtümer, Mythen und Legenden. Heute wird dieses Gewürz in verschiedenen Formen und Sorten angeboten, die zum Teil sehr viel Geld kosten. In den Gewürzregalen größerer Supermärkte finden Sie Steinsalze, Meersalze, das Fleur de Sel, Himalayasalz und noch viele Sorten mehr.

Es ist ein großer und weit verbreiteter Irrtum, dass es da auffallende Qualitätsunterschiede gibt. Denn Kochsalz ist Kochsalz. Der Wiener Physiker, Hobbykoch und Kabarettist Werner Gruber kommentiert das so: „Nachhaltig beeindruckend ist lediglich der CO2-Fußabdruck, den es beim Transport quer über den Globus bis ins Haubenrestaurant hinterlässt. In Deutschland darf man Verkäufer dieser Salze übrigens bereits straffrei der „üblen Geschäftemacherei“ bezichtigen. Mein Tipp: Nehmen Sie günstiges, sauberes Salz aus österreichischen Salinen.“ Das äußerst reine Bad Ischler Salz verfeinert ihr Essen ebenso, wie ein exotisches und ist zudem noch günstiger und nachhaltiger. Wichtig ist, dass die Reinheit passt! In der geschmacklichen Intensität gibt es einen Unterschied: Grobkörnige Salze sind intensiver, da sich feine Kristalle schneller auflösen. Dennoch bestehen alle Kochsalze hauptsächlich aus Natriumchlorid und schmecken daher alle nach Salz.

Pfeffer – der König der Gewürze

Der Pfeffer kommt ursprünglich aus Indien und heute ist dieses Gewürz in jeder Küche zu finden. Alle Sorten wachsen am gleichen Pfefferstrauch, dem Piper nigrum. Die Farbe des Pfeffers hängt davon ab, in welchem Reifezustand die Beeren gepflückt und wie sie dann weiter verarbeitet wurden. Der weiße Pfeffer wird vollreif geerntet. Dabei sind die Beeren von einer roten Schale umgeben, die entfernt wird. Der grüne Pfeffer wird unreif gepflückt und dann bei sehr hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet. Dadurch behält er seine Farbe. Der schwarze Pfeffer wird grün geerntet und dann luftgetrocknet. Dadurch erhält er seine typische Schärfe. Der schwarze Pfeffer wird weltweit am häufigsten zum Würzen verwendet. Das Gewürz machte früher das Fleisch länger haltbar und es schmeckte dadurch besser. Heute werden viele Speisen mit Pfeffer gewürzt.

Roten Pfeffer gibt es nicht. Das Gewürz, das unter dem Namen Brasilianischer  Pfeffer bekannt ist, sieht zwar aus wie Roter Pfeffer, ist aber kein Pfeffer. Es sind rosa Beeren, die süßlich und leicht bitter schmecken. Gemeinsam mit grünem, weißem und schwarzem Pfeffer schmecken sie sehr gut und verleihen den Speisen ein angenehmes Aroma.

Paprika – Vielseitigkeit, die überzeugt

Das Paprikagewürz ist ein Pulver, das aus der getrockneten Schote gewonnen wird. Es variiert je nach Schärfe. Das Gewürz ist vielseitig verwendbar und passt zu vielen Vorspeisen und Hauptgerichten. So ist es ideal für die Zubereitung von Suppen, Saucen sowie Fleisch- und Geflügelgerichten. Paprikapulver gibt auch Gemüse- und Käsegerichten eine feine, aromatische Note. Es gibt die Sorten Delikatess-, Edelsüß-, Halbsüß- und Rosenpaprika (im Schärfegrad ansteigend). Paprika können Sie ebenso für Eierspeisen und Käse sehr gut verwenden.

Chili – Latinlover unter den Gewürzen

Die Chilis sind mit der Paprika verwandt, dafür aber geschmacklich schärfer. Die Schärfe der Chilis kommt vom Capsaicin. Dieser Anteil kann variieren und das ist entscheidend für den Schärfegrad. Chili, ob frisch als Schote oder als getrocknete Flocken, Fäden oder gemahlen – wer es scharf mag, wird Chili lieben. Ursprünglich kommen die Chilis aus Mexiko. Christoph Kolumbus brachte sie mit nach Europa. Dadurch, dass die Kerne sehr robust und lange haltbar sind, haben sie die Schifffahrt unbeschadet überstanden und gelangten so nach Europa.

Inzwischen sind die verführerischen und anregend wirkenden Schoten kaum aus der Küche wegzudenken. Neben dem Klassiker Chili con carne, befinden sie sich mittlerweile in vielen Speisen und heimischen Töpfen. Zunehmend beliebter werden die Chilisaucen, mit denen sich Speisen wunderbar würzen lassen. Mit den scharfen Früchtchen können Sie sehr gute aromatisierte Öle herstellen. Durch die fettlöslichen Eigenschaften der Chili nimmt das Öl deren Aroma an und wird so zu einem köstlichen Gewürzöl.

Knoblauch

Der Knoblauch ist aus der asiatischen, orientalischen und mediterranen Küche nicht wegzudenken. Aber auch in der heimischen Küche ist die tolle Knolle inzwischen sehr beliebt. Frisch oder getrocknet lassen sich köstliche Speisen damit kreieren. Während die Zehen vom getrockneten Knoblauch etwas intensiver schmecken, ist das Aroma vom frischen Knoblauch fast schon zurückhaltend und feiner im Geschmack. Ob roh im Tsatsiki oder Aioli verarbeitet, als Beigabe in gekochten und gebackenen Gerichten oder gebraten passt der Knoblauch zu vielen Speisen.

 

Gewürzmischungen – besser als ihr Ruf?

„Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile.“ Mit diesem Zitat hat der griechische Philosoph wahrscheinlich etwas anderes gemeint, aber dennoch passt die Aussage wunderbar zu Gewürzmischungen. Diese bestehen aus verschiedenen Reingewürzen, die geschmacklich aufeinander abgestimmt werden. Jede hochwertige Gewürzmischung ist eine Komposition unterschiedlicher Aromen, die wunderbar zusammenspielen und mit ihrem Aroma und der Farbe ein wohltemperiertes Geschmackserlebnis bieten.

Es gibt inzwischen unzählige fertige Gewürzmischungen zu kaufen. Für viele Gerichte gibt es Spezialmischungen wie zum Beispiel Grillgewürze. Eine häufig verwendete Gewürzmischung ist das Curry.

Curry – exotische Gewürze in wunderbarer Harmonie

Curry ist eine Gewürzmischung, die aus zahlreichen Zutaten besteht und in der asiatischen Küche heimisch ist. „Curry“ geht auf das tamilische Wort „karhi“ für „Sauce“ zurück. Currymischungen werden in Indien „Masala“ (=Mischung) genannt. In Asien stellen die Familien ihre Gewürzmischungen selbst her. Die Rezepte dafür sind streng gehütete Familiengeheimnisse, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Englische Seefahrer brachten die typischen Gewürze für „Curry“ nach Europa. Daraus machten sie ein Currypulver, das dem europäischen Geschmack entsprach. Die Zusammensetzung des heutigen, handelsüblichen Currypulvers variiert sehr stark in seiner Rezeptur. Die Hauptbestandteile, die Sie in europäischen Mischungen finden, sind Kurkuma, Koriander, Cumin und Knoblauch.

 BBQ

Auch Barbecue- bzw. Grillgewürzmischungen variieren in der Zusammensetzung der Zutaten. Jedes einzelne Aroma verleiht der Gewürzmischung eine unvergleichliche Note. Damit können Sie Fleisch oder Gemüse marinieren. Das Grillgut bekommt dadurch einen schönen würzigen Geschmack und die Aromen erfreuen den Gaumen. So werden zum Beispiel geräucherte Paprika und Zwiebeln, Knoblauch und Chilis darin verwendet.

Sie können fertige Mischungen kaufen oder sich Ihre eigene Mischung zusammenstellen. Probieren Sie es aus und stellen Sie Ihre neue Lieblingsgewürzmischung her.

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Genießen mit Gewürzen aus aller Welt

Genießen Sie ein richtig köstliches Menü und verwöhnen Sie alle Ihre Sinne mit hochwertigen und aromatischen Gewürzen. Gewürze verleihen den Speisen nicht nur einen wunderbaren Geschmack. Viele Gewürze riechen auch noch verführerisch und machen das Essen zu einem besonderen Genuss. Einige, wie z. B. Kümmel, unterstützen die Verdauung. Zimt und Chilis wirken anregend und haben eine aphrodisierende Wirkung. Einige Gewürze, wie Safran oder Kurkuma, verleihen den Lebensmitteln auch noch eine schöne und intensive Farbe, die auch ein Augenschmaus sind.

Richtige Gewürz-Lagerung

Damit Sie auch lange Freude an den Gewürzen haben, kommt es wie bei allen Lebensmitteln auf die richtige Lagerung und die Verwendung an. Getrocknete Gewürze und Gewürzmischungen sollten Sie stets verschlossen und vor Licht geschützt aufbewahren. Am besten bewahren Sie Gewürze in einem Schrank oder einer  Schublade auf. Luft und Licht schaden der Qualität und somit dem Geschmack. Richtig gelagert bewahren sie ihr Aroma länger und bleiben intensiver im Geschmack.

Kleine Kulturgeschichte der Gewürze

Seit jeher gehören Gewürze zur Zubereitung des Essens. Sie wurden auch zu  medizinischen Zwecken und zur Körperpflege verwendet. Der Gewürzhandel wurde lange Zeit von arabischen Händlern kontrolliert. Im Mittelmeerraum waren die duftenden Gewürze des Orients und des Fernen Ostens bekannt. Die Römer brachten die herrlichen Aromen auch in den Norden des Reiches. Doch waren diese für die meisten Menschen in dieser Zeit unerschwinglich teuer. Nachdem die Römer auf dem Seeweg nach Indien fuhren, konnten sie selbst im Gewürzhandel mitwirken. In den Zeiten der Kolonien traten weitere Akteure auf dem heiß umkämpften Markt hervor. Zwischen den Holländern, Briten und im Laufe der Zeit auch den USA herrschten erbitterte Kämpfe um den Handel mit den vielseitigen und beliebten Aromen. Noch heute ist der Handel mit Gewürzen ein wichtiger Wirtschaftszweig.

Heutzutage bekommen wir Gewürze aus aller Welt ganz selbstverständlich. Sie sind leicht zugänglich und für viele Menschen erschwinglich. Wir verfeinern unsere Gerichte mit Pfeffer, Chili, Kardamom, und vielen weiteren Aromen. Dass Gewürze erschwinglich und sehr leicht zugänglich sind, war nicht immer so. Einige Jahrhunderte lang galten exotische Gewürze als Luxusgüter, dazu zählte zum Beispiel auch der Pfeffer. Wie wertvoll der Pfeffer war, verdeutlicht ein Beispiel aus London sehr schön. Die damaligen Hafenarbeiter mussten sich die Taschen ihrer Arbeitskleidung zunähen, damit sie auch nicht ein einziges Pfefferkorn unbemerkt stehlen konnten. Die sprichwörtlich „gepfefferten Preise“ gehen auf die Zeit des Mittelalters zurück. Pfefferkörner galten damals als begehrtes Zahlungsmittel, weil sie sehr wertvoll waren. Bevor die exotischen Gewürze in Europa für die Mehrheit der Menschen erschwinglich wurden, wurde trotzdem gewürzt. Dazu wurde auf regionale und saisonale Gewürze zurückgegriffen.

Salz wurde schon früh vielerorts als Würz- und Konservierungsmittel verwendet. In einigen Regionen war dieses Gewürz rar und musste auf den so genannten Salzstraßen transportiert werden. Diese wurden im Laufe der Zeit zu wichtigen Handelsrouten auch für andere Güter. Weil der Salzhandel so lukrativ war, wurden im Mittelalter Salzgewinnungs- und Handelsmonopole eingeführt. Dieses Recht wurde dann an die ausgewählte Händler vergeben und für das Salz hohe Summen bezahlt. Auf diese Zeit gehen auch die sprichwörtlich „gesalzenen Preise zurück“. Durch den Transport des Speisesalzes und den Handel mit verschiedenen Waren sind viele Städte reich geworden. Erst als es die technischen Möglichkeiten gab, das Salz in größeren Mengen auch regional abzubauen, wurde das weiße Gold erschwinglich.

Zunächst gab es große Fässer, in denen das Salz aufbewahrt wurde. Diese wurden dann auch zum Nachsalzen der Speisen verwendet. Mit der Erfindung des Salzstreuers ist das Dosieren viel einfacher geworden.

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