Aumaerk für die Gastronomie
Aumaerk für die Gastronomie

Paul Bocuse - der Jahrhundertkoch

Vom Koch-Handwerk zur kulinarischen Zauberei – eine Hommage an Paul Bocuse

Paul Bocuse, französischer Koch, Gastronom und Autor vieler Kochbücher, wurde am 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont-d´Or geboren. Das Lob, einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts zu sein, begleitete ihn sein Leben lang. Auch galt er als der wichtigste Wegbereiter der Nouvelle Cuisine. Im Laufe der Jahre erhielt Paul Bocuse zahlreiche Auszeichnungen und Ehrungen, Kochsendungen im Fernsehen begeisterten die Zuschauer und diverse Veröffentlichungen die Leser. Ebenfalls „etablierte“ er das heutige Berufsbild des Kochs als einen eigenständigen Unternehmer. Das mit Arbeit und neuen Kochideen erfüllte Leben von Paul Bocuse endete mit 91 Jahren. Doch zurück zu den Anfängen, zu der Eröffnung eines Restaurants am Ufer der Saône, im Jahr 1840 durch den Urgroßvater Nicolas, in der Küche seines Vaters arbeitete Paul bereits im Alter von neun Jahren! In späteren Jahren intensivierte er die Ausbildung zum Koch in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris. Die erste Ausprägung zum Werdegang des jungen Paul Bocuse verschaffte ihm Eugénie Brazier, Gründerin des berühmten Restaurants „La Mère Brazier“ in Lyon, die 1933 als erste Köchin drei Michelin-Sterne erhielt und Lyon damit zur Gourmet-Hauptstadt Frankreichs machte. Bei Fernand Point, Besitzer des Restaurants La Pyramide in Vienne bei Lyon, lernte Paul Bocuse weitere sechs Jahre, dann kehrte er im Jahr 1956 nach Collonges-au-Mont-d´Or zurück in den eigenen Betrieb der Familie.

Paul Bocuse in Lyon – Genuss auf höchstem Niveau

Lyon, im Südosten Frankreichs, liegt am Zusammenfluss von Rhône und Saône, und ist die Hauptstadt der Region Auvergne-Rhône-Alpes. Die Altstadt mit den römischen Ruinen, mittelalterlichen Gebäuden und stolzen prächtigen Renaissancehäusern zählt zum UNESCO-Weltkulturerbe. Bei einem Spaziergang durch die Altstadt fällt dem Besucher auf, dass es eine Unmenge an Delikatessengeschäften sowie viele Fleischhauereien gibt – schließlich schätzen die Lyoneser die regionalen Produkte genauso wie die zahlreichen Besucher der Stadt und ihre Gäste!

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Die französische Küche wird nicht umsonst als hohe Kunst des feinen Kochens bezeichnet. Feinste Fisch-, Fleisch-, Geflügel- oder Teiggerichte werden „kreativ-modern“, aber auch traditionell, zubereitet. Diese traditionelle Lyoneser Küche ist gekennzeichnet von hervorragender und frischer Qualität, die am Stadtmarkt an der Saône angeboten wird – ebenso wie in den fünf Restaurants des Paul Bocuse. Eines davon liegt am Place Bellecour, dem größten Platz der Stadt, hier im „L´Institute Paul Bocuse Restaurant“ lernen Kocheleven alles über ausgefallene und köstliche Menüs sowie die perfekte Bedienung und Betreuung der Gäste. Diese Schule für Hotellerie, Gastronomie und kulinarische Künste wurde 1990 gegründet und 2008 durch ein Institut erweitert, das sich unter anderem mit gesünderer Ernährung befasst. Die städtische Markthalle von Lyon wurde in den Jahren 2004 bis 2006 renoviert und trägt seither den Namen Halles de Lyon-Paul Bocuse – zu Ehren des legendären Spitzenkochs, der bei vielen Händlern der Markthalle einkaufte.

Paul Bocuse und die Auberge du Pont

Unter dem Namen Auberge du Pont – bedeutet übersetzt etwa „Herberge an der Brücke“ – eröffneten bereits die Großeltern von Paul Bocuse ein Restaurant an der Saône, vier Kilometer nördlich von Lyon. 1958 erhielt das Restaurant, das in dritter Generation unter dem Namen L´Auberge du Pont de Collonges weitergeführt wird, den ersten Stern des Guide Michelin, 1962 folgte der zweite. Seit 1965 wird dieses Restaurant durchgehend mit drei Sternen gekennzeichnet, eine Auszeichnung für eine der besten Küchen. Bocuse konnte schließlich die „alte Abbaye“ zurückkaufen und dort auch größere Gesellschaften bewirten. Berühmt ist seine Sammlung alter Karussellorgeln, die fallweise zu Banketten spielen.

Weithin sichtbar, auf dem Dach der L´Auberge du Pont de Collonges, verkündet eine riesige Leuchtreklame den Namen des Hausherrn. Recht bunt ist die Fassade des Hauses ab dem ersten Stock bemalt, sie zeigt färbige Tiermotive und Motive aus der Kulinarik. Auch wurden Fenster in Richtung des Gästeparkplatzes aufgemalt, die sich von den echten kaum unterscheiden! Eines dieser „gemalten“ Fenster ist geöffnet – und Maître Paul Bocuse blickt – wie echt wirkend – auf den Parkplatz und seine Gäste hinunter! Der Haupteingang des Restaurants verdient einige Beachtung: Viele Bodenplatten sind beschriftet, darunter finden sich die Namen einiger Staatspräsidenten und anderer besonders bedeutender Persönlichkeiten, die das Gourmetrestaurant besuchten.

La Soupe aux Truffes V.G.E.

Den Höhepunkt seiner Karriere konnte Paul Bocuse im Jahr 1975 feiern. Anlass war die Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion für Verdienste um die französische Kochkunst durch den damaligen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing. Im Élysée-Palast wurde am 25. Februar 1975 ein größeres Menü zubereitet und die besten Küchenchefs von Frankreich waren dabei anwesend und vereint. Die schwarze Trüffelsuppe, eine Vorspeise mit der großen Blätterteigkuppel, wurde dem Präsidenten gewidmet. Die schwarze Périgord-Trüffel, der „Diamant der Küche“, ist rar und für die feine Küche äußerst kostbar, berühmt und weltweit geschätzt und ist die teuerste und edelste Spezialität aus der Landschaft im Südwesten Frankreichs.

Nouvelle Cuisine … alles ändert sich

Paul Bocuse war der Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und galt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Die „Neue Küche“, die sich in den 1960er Jahren durchsetzte, war geprägt durch hochqualitative Produkte aus der Region, deren größtmögliche Frische und den Jahreszeiten. Bocuse war stets ein Gegner von Produkten „aus der Dose“ und den damals in Mode gekommenen Tiefkühlerzeugnissen. Er machte stets deutlich, dass die ideale Küche eben eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stützte, sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe. Fleisch und Fisch würden weniger durchgegart, Soßen nicht mehr mit Mehl gebunden, sondern bloß mit Butter verfeinert, Gewürze nur noch eingesetzt, um den Eigengeschmack der Speisen hervorzuheben – die Nouvelle Cuisine setzte sich mit Paul Bocuse als weltweiter Kochtrend durch, der etwa bis in die 80er Jahre andauerte. Die alte Tradition des Kochens ersetzte er mit einem Austausch von Rezepten – bei solch einem Treffen mit bis zu zwanzig Küchenchefs, die sich die Bande à Bocuse nannte, musste sich die Nouvelle Cuisine einfach durchsetzen! Neu und interessant waren damals die Rezepte, heutzutage ist das Warenangebot an Gemüse, Kräutern und Obst so vielfältig, sodass der Erfindungsreichtum für die Zubereitung daheim unbegrenzt erlaubt ist. Exquisite wohlschmeckende „Hausmannskost“? Kein Problem.

Zum besten Fleisch für exklusive Hausmannskost

Leitmotive sind Handwerk und Wertschätzung

„Handwerk“ und Wertschätzung für die einzelnen Produkte waren stets Leitmotiv des Paul Bocuse. Die Wiener Fleischmanufaktur AUMAERK hat auch längst erkannt, dass Handarbeit in vielen Bereichen der Fleischzubereitung Voraussetzung ist. Nur wer das Fleisch fühlt und sieht, erkennt die Qualität des Produkts. Auf den ersten Blick wird gesehen, ob Schweine-, Rind-, Kalb- oder Hühnerfleisch den höchsten Anforderungen und Qualitätskriterien entspricht.

Auch in der Verarbeitung ist Handarbeit der Schlüssel, um beste Ergebnisse und höchste Qualität zu erzielen. Das Team der Wiener Fleischmanufaktur AUMAERK ist klein, aber die intensive Arbeit wird geschätzt und die Produkte werden wertschätzend behandelt. Das ist einzigartig und hebt den Geschmack der Produkte! 19 verschiedene Veredelungsschritte unter Verwendung patentierter Verfahren kommen zum Einsatz und machen die Produkte der Wiener Fleischmanufaktur unvergleichlich in Geschmack, Konsistenz und Optik. Damit wird ein kompromissloser Qualitätsanspruch erfüllt!

Keine Liebe ist aufrichtiger als die Liebe zum Essen (George Bernhard Shaw)

Der Mensch isst mit den Augen! Was appetitlich aussieht, regt die Lust zum Essen an – so wichtig diese Anregung auch ist, Schönheit allein genügt nicht. Essen sollte und muss alle wichtigen Nährstoffe enthalten, denn nur die ausreichende und richtige Ernährung kann Wohlbefinden und Gesundheit erhalten. Der Eigengeschmack der Zutaten sollte durch Gewürze und frische Kräuter verstärkt, die Garzeit kurz gehalten werden. Schwere fette Soßen vermeiden, durch Zitronensaft oder Kräuter ersetzen! Dem Erfindungsreichtum sind keine Grenzen gesetzt…

Das Sortiment der Wiener Fleischmanufaktur Aumaerk besteht aus natürlichen Zutaten und Inhaltsstoffen, hervorzuheben sind die leckeren Saucen, hausgemacht und ausschließlich mit Fleisch, Gemüse, Gewürzen und Milchprodukten zubereitet. So wie die Demi Glace, eine braune Grundsauce, die für Suppen und Bratensaucen weiterverwendet wird; die Sauce Velouté, eine helle Grundsauce aus Butter, verfeinert mit Muskat, Salz und Pfeffer; Juice Royal, den echten Schweinsbratensaft und Twitter Juice, eine Gans- und Entensauce – ideal zur Ergänzung der gewünschten Speisen.

Die Nouvelle Cuisine, die „neue Küche“, hat in unseren Haushalten längst Einzug gehalten, Erfindungsreichtum und einige Grundsätze gehörten allerdings dazu: Verkürzung der Kochzeiten, vereinfachte Zubereitung, frische Zutaten wie Kräuter, Butter und Zitronensaft, gesundheitsbewusste Auswahl bei Fleisch, Fisch oder Geflügel, Vermeidung starker Marinaden usw. Auf saisonbedingte Produkte sollte großer Wert gelegt werden. Allerdings nahmen die Portionsgrößen bald wieder zu!

Abschied

Der Spitzenkoch Paul Bocuse, sein Markenzeichen war der Tricolore-Kragen der Jacke und die hohe Kochmütze,  wurde zur Leitfigur der verfeinerten Lebensart durch seine exquisiten Speisen und Getränke.

Er vermarktete viele Delikatessprodukte wie Wein von den eigenen Weinbergen, Marmeladen, Terrinen und Konserven, Champagner und Teesorten – auf internationalen Märkten unter dem Namen Bocuse zu finden.

Er war der Gründer zahlreicher Restaurants, auch in den USA und Japan. Darüber hinaus gründete er bereits im Jahr 1987 den wichtigsten internationalen Kochwettbewerb für Profiköche, den Bocuse d´Or, dieser findet alle zwei Jahre in Lyon statt.

Paul Bocuse starb am 20. Jänner 2018 im hohen Alter von 91 Jahren.

Nachruf

Der frühere Bürgermeister von Lyon und jetziger Innenminister Frankreichs, Gerard Collomb, fand rührende Worte: „Die Gastronomie trauert. Monsieur Paul war Frankreich. Einfachheit und Großzügigkeit und die Kunst, zu leben.“ Präsident Emmanuel Macron würdigte Bocuse als Inkarnation der französischen Küche, sein Name stehe für Großzügigkeit, für Respekt gegenüber Traditionen und auch für seinen Einfallsreichtum. Am 26. Jänner 2018 nahmen hochrangige Politiker und 1500 Chefköche aus Frankreich und dem Ausland Abschied von Paul Bocuse, bekleidet mit weißen Kochjacken erwiesen ihm die Berufskollegen die letzte Ehre.

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