Aumaerk für die Gastronomie

Pilze und Schwammerl

Die Pilzsaison ist eröffnet. Genießen Sie den köstlichen und gesunden Geschmack

Lieben Sie Pilze? Ob als Beilage zu einem köstlichen Fleischgericht, gegrillt, gefüllt oder als Hauptgericht. Bringen Sie mit frischen und herrlichen Pilzen Abwechslung auf Ihre Teller. Überraschen Sie Ihren Gaumen mit der Vielfalt der Aromen. Die Wiener Fleischmanufaktur AUMAERK bietet eine vielseitige Variation an qualitativ hochwertigen Fleischprodukten, die sich hervorragend mit Steinpilzen, Pfifferlingen und Co kombinieren lassen. Im weiteren Verlauf des Artikels werden Sie Tipps und Tricks und leckere Rezepte rund um Pilze erhalten. Genießen Sie mit uns die Schwammerlsaison!

Pilze – Aus dem Boden auf den Teller

Sie können die frischen Pilze im Wald selbst suchen. Das macht sehr viel Spaß und die frisch geernteten Pilze schmecken aromatischer als die aus angelegten Kulturen. Allerdings setzt das Sammeln voraus, dass Sie sich gut mit Pilzen auskennen. Sie können die frischen Schwammerl aber bedenkenlos im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt kaufen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Pilze frisch sind. Sie sollten saftig und weder verfärbt noch trocken aussehen. Prüfen Sie die Stielenden, wenn Sie Kräuterseitlinge und andere Pilze guter Qualität vor sich haben. Wenn sie ausgetrocknet sind, liegen die Pilze schon zu lange und sollten nicht mehr verzehrt werden.

Eine Vielzahl der Speisepilze kommt inzwischen aus angelegten Kulturen. Champignons oder Austernpilze sind hier als Beispiele angeführt. Der Vorteil ist, dass sie dadurch ganzjährig und in gleichbleibender Qualität verfügbar sind. Aber besonders gut schmecken sie im Sommer und Herbst.

Tipps und Tricks

In diesem Abschnitt stellen wir Ihnen einige Tipps und Tricks zur Erhaltung der Qualität dieser hervorragenden Zutat vor.

Pilze richtig putzen

Champignons sind, sofern sie aus einer Pilzzucht stammen, nur wenig verunreinigt. Um diese küchenfertig zu bekommen, können Sie die Pilze mit einem trockenen Tuch oder einem Stück Küchenrolle abreiben. Bei unschönen Stellen können Sie die oberste Schicht mit einem Küchenmesser abtragen. Pfifferlinge oder Steinpilze hingegen sollten Sie mit einem Pinsel von den Erdresten befreien. Für beide Sorten gilt, dass sie nicht mit Wasser gespült werden sollten. Die Pilze würden das Wasser aufnehmen und dadurch an Geschmack verlieren.

Anders verhält es sich mit getrockneten Shiitake-Pilzen, diese sollten vor der Verwendung gründlich gespült und eingeweicht werden. Auch bei Morcheln können Sie hartnäckige Erdreste mit Wasser entfernen.

Pilze richtig lagern

Am besten verwenden Sie die Pilze frisch. Wenn Sie sie jedoch erst ein paar Tage später zubereiten wollen, sollten Sie sie richtig lagern, um die Qualität zu erhalten. Pilze sollten lichtgeschützt und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Um sie vor dem Austrocken zu schützen, sollten Sie die Pilze in Papier wickeln.

Verlängern Sie die Schwammerlzeit

Grundsätzlich gilt es, die frischen Pilze möglichst schnell zu verarbeiten. Außerdem schmecken sie frisch am besten, da sie ihr herrliches Aroma voll entfalten können. Wenn Sie sie etwas länger aufbewahren möchten, lassen sich die geputzten Pilze trocknen oder einfrieren, aber auch in Essig oder Öl einlegen. Wenn Sie die rohen Pilze einfrieren, können Sie diese 10-12 Monate verwenden. Wichtig ist zu beachten, dass Sie die Pilze nicht auftauen lassen, sondern sie gleich weiterverarbeiten. Um die Steinpilze zu trocknen, sollten diese geputzt und in Scheiben geschnitten an einem warmen Ort zum Trocknen ausgelegt werden. Die Scheiben sollten einmal täglich gewendet und nach dem vollständigen Trocknen in gut verschlossenen, dunkel gelagerten Gläsern aufbewahrt werden.

Pilze aus aller Welt

Von heimischen Schwammerln bis hin zu asiatischen Pilzen, die bereits vielfach in die europäische Kochkunst Einzug gehalten haben, stellen wir Ihnen die besonders beliebten Pilzarten kurz vor. Dabei wird kurz auf Verwendungs- und Aufbewahrungsmöglichkeiten eingegangen. Im nächsten Abschnitt des Artikels finden Sie dann spannende und leicht nachzukochende Rezepte.

Zum Fleischsortiment von AUMAERK
Austernpilze

Austernpilze eignen sich hervorragend zum Braten und Grillen. Braten Sie die Austernpilze zum Beispiel mit etwas Knoblauch und Petersilie in Olivenöl goldbraun. Würzen Sie sie mit Pfeffer und Salz. Sie schmecken sehr gut als Vorspeise oder als Beilage zu Fleischgerichten. Auch auf einem Salat sehen die Pilze nicht nur gut aus, sondern verleihen ihm eine besondere Note. Kombinieren Sie diese am besten mit gerösteten Kürbiskernen oder Nüssen. Als edle Variante des Salats, können Sie kurz angebratene Scheiben vom Kalbstafelspitz Great Peak auf den Salat geben.

Noch ein kleiner Tipp: Nach dem Einfrieren sollten Sie die Austernpilze nicht mehr braten, da sie nicht mehr knackig werden. Sie sind jetzt besser für eine Suppe geeignet.

Champignons

Der Champignon ist der weltweit am meisten verspeiste Pilz. In der Küche ist er vielseitig verwendbar und leicht zu verarbeiten. Bevor der Champignon seinen kulinarischen Siegeszug antrat, galt er lange Zeit als exklusive Delikatesse. In der Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der Champignon das erste Mal im französischen Königreich kultiviert. Erst etwa 200 Jahre später ließ sich dieser Pilz in größeren Mengen züchten. Damit wurde aus dem einstigen Luxusgut ein weltweit kulinarischer Bestseller. Heutzutage werden Champignons das ganze Jahr über in verschiedenen Sorten und Größen angeboten. Der weiße Champignon ist am weitesten verbreitet. Der braune Champignon hat einen kräftigeren Geschmack, doch lassen sich beide gleichermaßen vielfältig zubereiten. Sie können Champignons sehr gut grillen. Bereiten Sie Ihre Rahmchampignons oder Jägersoße (lesen Sie dazu mehr im Abschnitt Pfifferlinge) doch einmal mit der Ground Control von AUMAERK zu. Mit dieser köstlichen Velouté gelingt Ihnen eine sehr wohlschmeckende Variation dieser Klassiker der Champignon-Rezepte. Der Champignon passt hervorragend zu Schweine- und Hähnchenfleisch.

Zum besten Fleisch für Ihre Pilze
Kräuterseitlinge

Die bei uns erhältlichen Kräuterseitlinge kommen weitgehend auch aus dem Zuchtanbau. Im Gegensatz zu anderen Zuchtpilzen sind sie etwas teurer. Aber es lohnt sich immer wieder, ein herrliches Gericht mit Kräuterseitlingen zuzubereiten. Denn dieser Pilz besticht durch sein wunderbares Aroma. Die Kräuterseitlinge sind ebenfalls sehr vielseitig einsetzbar. Sie eignen sich hervorragend gebraten als Salttopping, als Einlage in einer Suppe, als Pilz-Ragout oder als Beilage zu einem richtig guten Stück Fleisch und runden das Gericht mit ihrem wunderbaren Aroma ab. Der Kräuterseitling schmeckt würzig-nussig und bleibt auch beim Garen bissfest. Gebraten harmoniert der Kräutersaitling sehr gut mit Rosmarin, Knoblauch, gerösteten Walnüssen und etwas Zitronensaft.

Morcheln

Morcheln sind Frühlingspilze, die hauptsächlich im April und Mai wachsen. Weil sie nur in der Natur und sehr selten vorkommen, gelten sie als Delikatesse. Sie schmecken sehr gut dank eines eigenen, intensiven Aromas. Je dunkler der Pilz ist, desto aromatischer ist er. Die dunklen Morcheln finden sich noch seltener. Durch sein starkes Aroma benötigt man für die Zubereitung einer Speise nur sehr wenig von diesem Pilz. Manche Morchelarten sind nur genießbar, wenn sie vorher getrocknet oder gegart wurden. Roh sind sie giftig. Durch ihr starkes Aroma werden diese Pilze vor allem für Wildgerichte, Ragouts und Saucen verwendet. Aber auch zu Spargel und Geflügel passen die Morcheln wunderbar.

Pfifferlinge

Von Juni bis September haben Pfifferlinge Saison. Sie können diese auf dem Wochenmarkt und im Supermarkt erwerben. Beachten Sie beim Einkauf, dass die Eierschwammerl, wie sie wegen ihrer Farbe noch genannt werden, keine dunklen oder feuchten Stellen haben, denn dann haben sie schon keinen Geschmack mehr. Pfifferlinge können auf unterschiedliche Weise zubereitet werden: Sie können die Pfifferlinge anbraten und zu Salat oder in Risotto genießen. Darüber hinaus passen die Pfifferlinge auch zu einer tollen Sauce, wie der Ground Control von AUMAERK.

Auch zum Noble Roast, dem Schweinenackenbraten von AUMAERK, passen frische Pfifferlinge hervorragend. Am besten kommt der eigene Pilzgeschmack zur Geltung, wenn Sie auf allzu überdeckende Gewürze verzichten. Besonders zu empfehlen ist hierbei die Zubereitung des Noble Roasts als Steak in einer Jägersoße mit Pfifferlingen und Spätzle. Packen Sie hierzu den Schweinenackenbraten aus und schneiden Sie die gewünschte Menge an Steaks in 3cm dicke Scheiben. Braten Sie die Scheiben dann mit Öl in einer heißen Pfanne 2 Minuten an. Heben Sie das Fleisch dabei öfter an, damit das Fett unter die Schweinesteaks kommt. Wenden sie das Fleisch, geben Sie 1 EL Butter und frische Kräuter (Thymian, Rosmarin) hinzu und braten die Steaks weitere 2 Minuten an. Arrosieren Sie  das Fleisch dabei immer wieder mit der Butter. Die perfekte Jägersoße gelingt, indem Sie erst die Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln anbraten und danach mit einer 37 Hours Bratensoße aufgießen. Mit etwas Sahne oder heller Grundsoße verfeinern und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Voilà!

Shiitake

Der Shiitake hat einen kurzen Stiel und einen runden, braunen geschuppten Hut. Sein weißes oder bräunliches Fleisch ist fest und saftig. Sie können alle Teile des Pilzes verwenden. Nach dem Putzen kurz in etwas Butter andünsten. Sie können auch noch fein gehackte Schalotten und etwas Knoblauch hinzufügen. So zubereitet schmecken Shiitake-Pilze köstlich zu Fleisch jeder Art. Probieren Sie diesen trendigen Pilz einfach mal mit dem besten Fleisch der Welt. Bei AUMAERK finden Sie Ihr Lieblingsfleisch in allerbester Qualität in unserem Online-Shop. Sie können das Fleisch dort bequem auswählen und wir liefern es zu Ihrem Wunschtermin. Bringen Sie einen Hauch von Asien in die heimische Küche. Sie werden überrascht sein, wie unglaublich gut das schmeckt.

Steinpilze

Der mächtige, festfleischige Steinpilz hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und einen breiten weißen Stiel. Von Juli bis Oktober finden Sie ihn in Wäldern unter Fichten und Kiefern, in Laubwäldern auf Moos. Frische, gebürstete Steinpilze können Sie sehr gut braten. Kurz mit Rosmarin und Knoblauch in der Pfanne zubereitet, schmecken sie wunderbar. Probieren Sie die Steinpilze mit dem besten Kalbsbraten der Welt. Hochwertige Steinpilze harmonieren perfekt mit dem Tender Wheel. Verwöhnen Sie Ihren Gaumen mit diesem genialen, unverwechselbaren Geschmack.

Getrocknete Steinpilze eigenen sich hervorragend, um ein köstliches Risotto zuzubereiten. Auch für ein Ragout können Sie Steinpilze sehr gut verwenden. Ein Klassiker ist das Steinpilzragout mit Semmelknödel. Sie können hierzu ganz einfach das Rezept unserer Knödel benutzen, welches Sie unter den Rezepten zum Schweinebraten Pork Royal finden.

Für das Ragout braten Sie Zwiebeln und Pilze an, geben zu halben Teilen die benötigte Menge Sauce Velouté und 37 Hours Sauce aus unserem Sortiment dazu und schmecken das Ragout mit Muskatnuss und Petersilie ab. Perfekt!

Entdecken Sie das Gourmetfleisch von AUMAERK
Der Parasolpilz

Eine besondere Delikatesse ist der Parasolpilz. Sommer und Herbst sind die Saison dieses Pilzes. Der Hut des Pilzes schmeckt besonders gut, wenn Sie ihn in etwas Butter in der Pfanne braten. Sie können den Parasol-Pilz auch panieren und haben in wenigen Minuten ein köstliches, vegetarisches Schnitzel. Der leicht nussige Geschmack macht den Parasol zu einem beliebten Speisepilz.

Vielfalt aus dem Boden

Morcheln, Pfifferlinge und andere Speisepilze lassen sich in ganz unterschiedlicher Weise zubereiten. Ob Sie sie nun braten, backen, überbacken, grillen, als Belag oder Füllung für verschiedene Speisen verwenden: Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Öffnen Sie die Pforten zu neuen Geschmackswelten. Pilze sind vielseitig und immer wieder überraschend. Sie sind sehr gesund, kalorienarm, eiweißhaltig und wohlschmeckend. Die beliebten aromatischen Schwammerl sind in der Küche wahre Allrounder und schmecken gedünstet, gebraten, getrocknet oder auch in Essig und Öl eingelegt. Die Grillsaison ist in vollem Gange. Auch hier lassen sich Pilze, besonders Champignons, gut verwenden.

Legen Sie die Champignons gemeinsam mit dem Gentle Chick von AUMAERK und Feta auf den Grill. Nach nur 5 Minuten sind das Fleisch, der Käse und die Pilze genussfertig. Lassen Sie sich diesen Grillgenuss nicht entgehen.

Sie können die Pilze auch mit Fleisch oder Gemüse aufspießen und grillen. Ebenso gefüllt und dann auf dem Grill gegart, schmecken sie hervorragend. Salaten geben Pilze eine herrliche Nuance. Wenn die Tage kühler werden, wärmt und stärkt eine heiße Pilzsuppe Sie und Ihre Familie sehr gut. Die Ground Control von AUMAERK ist eine hervorragende Basis für eine wohlschmeckende Pilzsuppe.

Genießen Sie die Schwammerlzeit

Wenn Sie jetzt Lust auf ein köstliches Schwammerlgericht bekommen haben, laden Sie Ihre Familie und gute Freunde zu einem saisonalen Genussfest ein. Verblüffen Sie Ihre Gäste mit köstlichen Speisen und findigen Schwammerl-Rezepten. Ob Sie kochen, grillen oder backen, probieren Sie die Rezepte und Tipps aus, finden Sie Ihr bevorzugtes Rezept und überraschen Sie Ihre Lieben immer wieder mit köstlichen Abwandlungen dieser Rezepte.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Umsetzen der Rezepte und unvergessliche Genussmomente im Kreis Ihrer Lieben. Ob Sie traditionelle Rezepte Ihrer Familie zubereiten, sich von einem neuen Rezept inspirieren lassen oder auch eigene Rezepte entwickeln: Wichtig ist es, die schöne Jahreszeit mit hochwertigem Essen und lieben Menschen zu verbringen. Genießen Sie die Schwammerlzeit.

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