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Senf - der gesunde Scharfmacher

unterschiedliche Senfsorten auf einem Brett angerichtet
AUMAERKs Senf dazu...

Bratwurst, gegrilltes Fleisch oder Leberkäse, der Senf gehört dazu, wie die Schaumkrone auf ein erfrischendes Bier. Senf ist weit mehr als der Klecks gelblicher Paste auf dem Teller. Wenn Sie gerne Senf essen und mehr über den bekömmlichen Scharfmacher erfahren möchten, begleiten Sie uns auf einer Reise durch die Welt des Senfs. Zunächst erfahren Sie in diesem Artikel mehr über die Pflanze und das Gewürz. Dann folgt eine kurze Darstellung zur Verwendung von Senf in der Küche. In diesem Abschnitt gehen wir auch darauf ein, wie Sie sich einfach einen köstlichen Senf selbst herstellen können. Denn frisch zubereitet, schmeckt er besonders gut. Aber auch mit Senf aus dem Glas oder der Tube lassen sich herrliche Speisen zaubern. Abschließend geben wir Ihnen einen kleinen Einblick in die Kulturgeschichte des Senfs. Lehnen Sie sich entspannt zurück und lassen Sie sich von dem vielseitigen Scharfmacher verführen.

Senfpflanze und die botanische Verwandtschaft
Senfpflanzen zwischen Weinreben

Die Senfpflanze (Sinapis) ist recht genügsam und keimt schnell aus. Sie wächst rasch und besitzt längliche, haarige Blätter. Zunächst blüht die Gewürz-Pflanze in einem wunderschönen und satten gelb. Aus diesen Blüten werden dann nach ca. drei Monaten die Schoten, in denen die weißen Körner enthalten sind. Der braune Senf (Brassica juncea), auch indischer oder chinesischer Senf genannt, ist in vielen Speisesenfsorten ein wichtiger Bestandteil. So wird diese Sorte unter anderem zur Herstellung des berühmten Dijon-Senfs verwendet. Der schwarze Senf (Brassica nigra) hingegen wird nur in geringem Maß zur Herstellung von Speisesenf verwendet, stattdessen wird dieser häufig in Heilmitteln verarbeitet. Alle drei Pflanzen sind ähnlich aufgebaut und es eignen sich sowohl die Blätter und Samen zum Verzehr, wie auch zur (kulinarischen) Weiterverarbeitung.

Senfblätter

In der heimischen Küche finden Senfblätter als Gewürz bisher noch relativ wenig Verwendung. In Asien hingegen sind sie sehr beliebt. Ihr Geschmack reicht, je nach Sorte, von süßlich, nussig bis hin zu scharf. Teilweise erinnert ihr Geschmack an den von Meerrettich (in Österreich Kren genannt). Probieren Sie die Senfblätter aus und peppen Sie damit Ihre Speisen auf. Die Blätter sollten portionsweise geerntet werden, um die Pflanze zu erhalten. Die Senfblätter passen hervorragend zu Salaten und Suppen. Probieren Sie diese Gewürzvariation aus und überraschen Sie damit Ihre Geschmacksnerven.

Senfkörner

Die weißen, braunen und schwarzen Senfsamen lassen sich sehr gut weiterverarbeiten. Sie können die ganzen Samen zum Marinieren von Fisch oder Fleisch verwenden. Sie können darüber hinaus auch aus gemahlenen oder zerstoßenen Samen einen köstlichen Speisesenf herstellen. Erst, wenn die Körner zermahlen werden und mit Flüssigkeit in Kontakt kommen, entfalten sie ihr typisches Aroma und ihre Schärfe. Durch das Mahlen wird ein ätherisches Öl, das sogenannte Allylsenföl freigesetzt. Die gemahlenen Senfkörner stellen die Basis für das Senfpulver und den Tafelsenf dar. Je feiner Sie die Körner mahlen, desto feiner wird auch der Senf.

Senfkörner gemischt

Senfpulver

Das Senfpulver wird hauptsächlich für die Zubereitung von Saucen und Marinaden für Fleisch oder Fisch verwendet. Aber auch zum Herstellen von Aufstrichen, Dips und eigenen Gewürzmischungen eignet sich das Senfpulver hervorragend. Sie können es auch für die Herstellung von Speisesenf verwenden.

Tafelsenf oder Mostrich

Die meiste Verwendung findet hierzulande der Tafelsenf, der regional auch Mostrich genannt wird. Der Tafelsenf wird aus Senfkörnern hergestellt. Den gemahlenen Senfkörnern werden weitere Zutaten, wie Salz, Wasser, Zucker und Weißweinessig hinzugefügt. Ob Senf aus Dijon, oder Kremser, Löwen- oder Bautzner Senf – viele Regionen verfügen über herrliche regionale Senfspezialitäten. Welche Sie bevorzugen ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Neben den Grundzutaten können Sie weitere Zutaten hinzufügen und so Ihren Senf geschmacklich sehr gut variieren. Der Kreativität sind hier fast keine Grenzen gesetzt. Lassen Sie sich inspirieren und überraschen Sie ihre Geschmacksnerven mit köstlichen Senfvariationen.

Verwendung von Senf in der Küche
unterschiedliche Senfsorten in kleinen Schüsseln

Die gemahlenen oder zerstoßenen Senfkörner können zu unterschiedlichen Senfwaren oder Würzpasten weiterverarbeitet werden. Dazu werden sie mit heißem Wasser, Essig, Zucker und weiteren Gewürzen vermengt. Wenn Sie noch eine Spur Kurkuma hinzufügen, bekommen Sie eine wunderschöne, satte gelbe Farbe, die das Auge des Gourmets erfreut. Damit haben Sie ein wunderbares und köstliches Grundrezept für Ihren eigenen Senf, den Sie dann ohne die Gefahr böser Blicke, (fast) überall dazugeben können.

Senfsauce

Hervorragend schmeckt ein gutes Stück Braten, wie der Sunday Roast, oder ein zartes Hähnchenbrustfilet, wie das Gentle Chick, mit einer aromatisch-fruchtigen Senfsauce. Für eine köstliche Senfsauce nehmen Sie 350 ml der Ground Control und kochen diese auf etwa 280 ml herunter. Fügen Sie je1 Esslöffel Dijon-Senf und groben süßen Senf dazu und rühren Sie diese ein. Schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und Petersilie ab. Schon haben Sie eine herrliche Senfsauce, die perfekt mit dem besten Fleisch der Welt harmoniert.

Senfragout

Für ein herrliches Senfragout benötigen Sie:

  • 100g scharfen Senf
  • 100g süßen Senf
  • 50g fein gewürfelte Senfgurken
  • 50g fein gewürfelte Essiggurken
  • 50g rote Paprika, ebenfalls fein gewürfelt
  • 20g frisch gehackte Petersilie

und zum Abschmecken noch: Salz, Pfeffer, Honig und optional etwas Essig.

Für die Zubereitung geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel und vermengen Sie diese. Schmecken Sie mit Pfeffer, Salz und Honig ab. Wenn Sie eine leicht säuerliche Note mögen, können Sie noch etwas Essig hinzufügen.

Zu diesem Ragout passen Rind- und Schweinefleisch sehr gut. Schauen Sie dafür einfach in unseren Online-Shop und bestellen Sie ihr Lieblingsfleisch aus unserem Sortiment.

Senf ist eine vielseitig verwendbare Delikatesse. Der Variantenreichtum erstreckt sich von Senfsorten, die aus den oben angeführten Grundzutaten bestehen, und reicht bis hin zu Senfsorten, die mit Essig, Honig, Bier oder anderen hochwertigen Zutaten verfeinert sind. Im Folgenden finden Sie eine kleine Auswahl der hierzulande am weitesten verbreiteten Senfsorten.

Mittelscharfer Senf ist der am häufigsten verwendete Senf, da er zu vielen Speisen hervorragend passt. Dijon-Senf ist leicht scharf, aber fruchtig, weil er traditionell mit Saft aus unreifen Trauben hergestellt wird. Der Dijon-Senf schmeckt besonders gut zu Rindfleisch. Probieren Sie doch mal den saftigen Rinderbraten von AUMAERK, den Sunday Roast, mit der französischen Senfspezialität.

Der Estragon-Senf: Den Grundzutaten wird frischer Estragon hinzugefügt, der ihm seine typische Farbe sowie den einzigartigen Geschmack verleiht. Schweinefleisch passt hervorragend zu dem Estragon Senf. Probieren Sie mal den köstlichen Schweinebraten, das Pork Royal oder auch eine herrliche Schweinehaxe mit dem Senf. Sie werden einen wahrhaft kulinarischen Genuss erleben.

Zum besten Fleisch für Ihren Senf

Wenn Sie es lieber etwas süßer mögen, mischen Sie den Estragon-Senf mit süßerem Senf im Verhältnis 1:1.

Zu einem deftigen Mahl, das an die klassische Hausmannskost erinnert, passt auch der bayerische Senf mit seiner Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen aus Zucker, Meerrettich und Wacholder hervorragend. Wenn Sie süßen Senf lieben, empfehlen wir Ihnen dazu Kalbsfleisch. Probieren Sie Ihren Lieblingssenf doch mal mit dem zarten Great Peak, herrlichen Tender Wheel oder der genialen High Heel. Bei AUMAERK finden Sie garantiert das passende Fleisch für Ihren Geschmack.

Senf richtig lagern

Damit Sie auch lange Freude an dem Senf haben, kommt es wie bei allen Lebensmitteln auf die richtige Lagerung an. Der Senf liebt es kühl und dunkel. Angefangene Gläser oder Tuben gehören auf jeden Fall in den Kühlschrank. Auch Körner und Pulver sollten nicht zu lange gelagert werden, da sie dann das Aroma und die Schärfe verlieren. Da auch sie sehr lichtempfindlich sind, sollten die Körner und das Pulver an einem dunklen sowie trockenen Ort aufbewahrt werden.

Kleine Kulturgeschichte des gesunden Scharfmachers
Frau beim Senftrocknen auf Feld

Antike

Der Senf wird schon seit Jahrtausenden kultiviert und ist sehr angesehen. In Ägypten und China schätzten die Menschen den Senf schon vor über 3000 Jahren wegen seiner Schärfe. Im 4. Jahrhundert vor Christus wurde er auch im antiken Griechenland vielfältig gebraucht. Zunächst fand er vor allem im medizinischen Bereich Verwendung. Der Senf wurde zum Beispiel gegen Verdauungsbeschwerden und gegen Keime eingesetzt. Seine appetit- und verdauungsfördernde Wirkung ist auch noch bekannt.

Pythagoras, dem berühmten Mathematiker der griechischen Antike, wird zugesprochen, dass er als erster erkannt habe, dass der Senf nicht nur die Speisen schärfe, sondern auch den menschlichen Verstand. Diese These wurde durch eine indische Studie aus dem Jahr 2013 belegt. Im Rahmen der römischen Eroberungen kam der Senf, wie auch andere herrliche Gewürze, in den nordalpinen Raum und erfreute sich dort immer größerer Beliebtheit. Im Gegensatz zum Pfeffer (s. Gewürze) war der Senf günstig und entsprechend für einen größeren Kreis der Menschen leistbar. Jetzt konnten auch ärmere Bevölkerungsgruppen ihre Speisen schärfen.

Mittelalter

Karl der Große sorgte Ende des 8. Jahrhunderts dafür, dass der Senfanbau in seinem Herrschaftsgebiet vorangetrieben wurde. In vielen Teilen ließ der König und spätere Kaiser Senf anbauen.

Im heutigen Frankreich wurde im Mittelalter ebenfalls der Anbau von Senfpflanzen gefördert. Im 14. Jahrhundert wurde er von den Herzögen von Burgund vorangetrieben. Sie führten strenge Qualitätskontrollen ein. Dijon war das Zentrum des Senfanbaus und gilt bis in die Gegenwart als französische Senfhauptstadt.

Neuzeit

Der Sonnenkönig Ludwig XIV. und ebenso der preußische Staatsmann Otto von Bismarck schwörten auf den herrlichen Geschmack von hochwertigem Senf. Genau wie die adeligen Politiker unterschiedlicher Epochen, erfreuten sich die Untertanen auch an dieser wohlschmeckenden und scharfen Paste, die den Geschmack der Speisen untermalten. Mit den Gründungen der ersten Senffabriken, breitete sich der Senf noch schneller aus.

Heutzutage findet man Senf und Senfvariationen nahezu überall. Beim Würstelstand um die Ecke ebenso wie in jedem Supermarkt, gibt es eine breite Auswahl an Senfsorten. Viele Rezepte für Saucen, Dressings, Dips und Marinaden enthalten Senf. Auch in Suppen und Eintöpfe hat der Senf im Laufe der Zeit Einzug gehalten. Sie sehen, Senf ist deutlich mehr als nur der gelblich-scharfe Klecks neben dem Würstchen. Lassen Sie sich inspirieren und probieren Sie auch Ihre Rezepte mit köstlichem Senf zu variieren. Viel Spaß dabei.

Wirkungen von Senf

Senf schmeckt nicht nur gut, sondern fördert auch noch Ihre Gesundheit. Er wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Darüber hinaus sollen Senf bzw. die Senföle laut medizinischer Studien auch über antibakterielle, wundheilende und durchblutungsfördernde Eigenschaften verfügen. So können Sie Ihre nächste Portion Senf ganz einfach genießen. Aber nicht nur das, Senf gilt auch seit jeher als ein Gewürz, dem aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird.

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