Aumaerk für die Gastronomie

Sous-Vide war gestern

...AUMAERK-Magie ist heute

Im Laufe seiner Karriere probierte Oliver Scheiblauer viele unterschiedliche Kochtechniken, Garverfahren (wie z.B. Sous-Vide) und Zubereitungsmethoden aus. Er hatte die Vision, die perfekte Konsistenz von Lebensmitteln und besonders von Fleisch zu schaffen. Hier erfahren Sie, welche langen Wege er beschritt, um dieses Ziel zu erreichen. Gemeinsam mit seinen Partnern Alexander Eichinger und Harald Neumaerker veredelt Oliver Scheiblauer in der Wiener Fleischmanufaktur Aumaerk seit 2014 Qualitätsfleisch auf höchstem Niveau.

„Alles begann mit der Karotte“

Zu diesen Experimenten in der Küche gehörte vor 23 Jahren auch das Sous-vide Garen. Sous- vide auszuprobieren war der erste Schritt auf dem langen Forschungsweg, um das ehrgeizige Ziel zu erreichen. Ziel dieses Garverfahrens ist es, die Flüssigkeit im Produkt zu bewahren. Zunächst experimentierte Oliver Scheiblauer mit einer Karotte. Die Karotte wurde im Vakuum (frz. vide)  im Wasserbad gegart. Damals war die Methode noch sehr neu und auch die Technik und das Material noch nicht ausgereift. Die Karotte nahm den Geschmack des Vakuumbeutels an. Damit verwarf er diese Garmethode wieder. Ein paar Jahre später beschäftigte sich Oliver trotzdem nochmals intensiver mit diesem Thema, forschte, probierte und perfektionierte. Sein Wissen ging schließlich so weit, dass Olivers Sous-vide-Kurse für Köche immer ausgebucht waren. Für Scheiblauers Perfektionismus genügte jedoch das Ergebnis nie zu 100%. Sous-vide-Garen hat natürlich in der Spitzengastronomie seine Berechtigung, viele berühmte Köche arbeiten damit und haben die Methode auch perfektioniert. Fakt ist, das man Sous-vide gegartes Fleisch trotzdem immer als solches erkennt. Für einige Gerichte passt das auch. Das Ziel von Oliver war aber ein anderes, und zwar kein Geringeres als ein hervorragendes Grundprodukt zum besten Fleisch der Welt zu veredeln. Die Konsistenz und der Geschmack des Fleisches musste erhalten bleiben. Oliver Scheiblauer richtete seinen Fokus auf andere Garmethoden, die es ihm ermöglichten die Aromen und die Konsistenz zu bewahren und das Fleisch zu perfektionieren. Das war das Ende des Sous-vide Garens auf dem Weg zum besten Fleisch der Welt.

Aus dem Mund von Spitzenkoch Kolja Kleeberg klingt das so: „Euer Kalbstafelspitz hatte genau die Konsistenz, die ich von Fleisch erwarte. Ich mag nicht diese Niedertemperaturlebrigkeit, die du zwischen Gaumen und Zunge zerdrücken kannst, wenn du nicht mehr erkennst – Ist das Fleisch oder ist das Bohnenmus. Ich mag eine ehrliche Konsistenz, die dem Produkt immer noch Rechenschaft schuldet. Das schafft AUMAERK in Perfektion. Weil letztendlich geht’s um Fühlen und Schmecken“.

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Aumaerk – Symbiose aus Handwerk, Technologie und Leidenschaft

Durch die Kombination von traditionellem Handwerk, einem klugen Vertriebskonzept und der innovativen Technologie können die drei visionären Unternehmer, Alexander Eichinger, Harald Neumaerker und Oliver Scheiblauer, Qualitätsfleisch auf höchstem Niveau oder, anders formuliert, das „beste Fleisch der Welt“ herstellen.

Beim Kochen wird ein Gericht den Schwingungen durch Temperatur ausgesetzt. Durch die Energiezufuhr beginnen sich die Moleküle des Fleisches zu bewegen. Aumaerk hat diesen Garprozess mit Temperaturen auf ein zehntel Grad genau optimiert. Neben dem Erwärmen wird in diesem Veredelungsverfahren ein weiteres physikalisches Prinzip genutzt, der Schall. Bei passender Überlagerung der erzeugten Schallwellen und dem Einfluss von Wärme kommt es zu einem besonders interessanten Effekt. Nach dem Garen wird die Temperatur beim Kühlen schnell und kontrolliert herabgesenkt. Das Fleisch wird rasch abgekühlt und nicht unkontrolliert eingefroren. Durch das schnelle Kühlverfahren wird die Bildung zerstörerischer Eiskristalle verhindert und das Fleisch behält seine herausragende Beschaffenheit. Durch dieses Verfahren bzw. die Kombination unterschiedlicher Methoden werden die Aromen bewahrt und auch die herausragende Konsistenz des Fleisches bleibt erhalten.

Ziel dieses Verfahrens ist es, die Zellstruktur des Fleisches optimal zu erhalten. Wenn die Flüssigkeit im Fleisch bleibt und die Eiweißstruktur bewahrt wird, kann das Fleisch auf höchstem Niveau weiter verarbeitet werden.

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