Die zarten Backerl vom Rind, Kalb und Schwein bieten überraschend neue Geschmackserlebnisse.
Was früher eine Besonderheit der Schmorküche war und zu Großmutters Zeiten die ganze Familie an einen Tisch gebracht hat, erfüllt heute höchste Gourmetansprüche.
Erfahren Sie in diesem Artikel, warum die lange in Vergessenheit geratenen Bäckchen vom Rind, Kalb und Schwein zu den Lieblingen der Sterneköche und Feinschmecker avanciert sind und wie Sie diese neu entdeckten Delikatessen auch zu Hause, ganz ohne langes Schmoren, butterzart und extrasaftig zubereiten. Holen Sie sich Rezept-Inspirationen und zaubern Sie im Handumdrehen die herrlichsten Feinschmeckergerichte.
Großmutters Küche neu entdeckt: Das Comeback des zarten Backenfleisches
Viele Gerichte, die heute als Delikatesse für Gourmets gefeiert werden, finden ihren Ursprung in der bäuerlichen, regionalen Küche.
Sterneköche haben längst vergessene Fleischteile seit einigen Jahren wieder entdeckt und setzen alte, überlieferte Klassiker auf die Menükarten von Spitzenrestaurants.
Zu den Teilstücken, die in der gehobenen Gastronomie und in der modernen Küche unter vielen Hobbyköchen wieder große Aufmerksamkeit erhalten, gehören Bäckchen vom Rind, Kalb und Schwein.
Lange Zeit blieben sie unbeachtet und waren fast völlig von den Speiseplänen verschwunden – heute erleben sie, nicht zuletzt durch die „Nose to Tail“-Bewegung ein fulminantes Revival. Mittlerweile stehen Rinder- bzw. Ochsenbäckchen genauso wie Kalbsbäckchen in Sternerestaurants ganz hoch im Kurs und auch die als etwas „bodenständiger“ geltenden Schweinsbackerl erobern immer mehr ihren Platz in der Gourmetküche.
"From nose to tail" - ein neuer Begriff für alte Werte
Was mittlerweile unter dem Begriff „Nose to Tail“ ("vom Kopf bis zum Schwanz") bekannt ist, war in früheren Zeiten Alltag. Zu Zeiten unserer Eltern- und Großelterngeneration waren in vielen Bauernfamilien Hausschlachtungen noch verbreitet. Dabei war es eine Selbstverständlichkeit, dass möglichst alles vom Tier verwertet wurde. Die Aufzucht der Tiere bedeutete viel Aufwand und Fleisch galt als wertvolle Ressource. In der ganzheitlichen Verarbeitung und Verwendung möglichst vieler Teilstücke spiegelten sich Respekt und Wertschätzung gegenüber dem Tier wieder.
Aus den unterschiedlichsten Fleischteilen, die heutzutage kaum noch einer kennt, verstand man es früher, eine unglaubliche Vielfalt an herzhaften und schmackhaften Gerichten zuzubereiten.
Im Laufe der Jahre änderte sich die Einstellung zu Nahrungsmitteln und Essen. Schnell musste es gehen, zum Kochen blieb keine Zeit. Verwöhnt durch ein Überangebot bezog sich der Fleischkonsum irgendwann hauptsächlich auf die gängigsten, populären „Prime Cuts“, sprich magere Fleischteile, die schnell fertig sind.
Erst seit einigen Jahren geht der Trend wieder verstärkt zur Rückbesinnung auf alte Traditionen. Das Thema Nachhaltigkeit spielt auch in der Ernährung eine immer größere Rolle. Lange vernachlässigte Fleischteile und klassische Gerichte aus Großmutters Küche wie z.B. zart geschmorte Bäckchen finden den Weg zurück auf die Teller und bieten Feinschmeckern überraschend köstliche, neue Geschmackserlebnisse.
Was genau sind Bäckchen und warum sind sie so besonders?
Ob vom Schwein, vom Rind oder Kalb: Die Backerl sind die aromatischsten Fleischteile und – richtig zubereitet – zarter als jedes Filet. Es handelt es sich dabei um die Wangenstücke der Tiere, die über dem Unterkiefer sitzen. Da die Muskulatur beim Kauen viel Arbeit leistet und stark beansprucht wird, ist das Backenfleisch von Natur aus kräftig von Bindegewebe mit hohem Kollagenanteil durchzogen.
Aufgrund ihrer Fleischstruktur sind die Bäckchen ein typisches Schmorgericht, denn erst durch langes, langsames Garen wandelt sich das feste in cremige Gelatine. Mindestens 3 Stunden bei mäßigen Temperaturen dauert dieser Vorgang, je nach Beschaffenheit auch länger: Je mehr Garzeit, umso weicher das Kollagen und somit saftiger und zarter die Backerl.
Wo kauft man Bäckchen am besten?
Gleich mal vorweg: Jedes Tier hat nur zwei Bäckchen. Und weil die edlen Fleischteile in der gehobenen Gastronomie so hoch im Kurs stehen, sind sie für private Haushalte gar nicht so leicht zu bekommen. Mit etwas Glück können Sie Schweins-, Rinds- oder Kalbsbackerl beim Fleischhauer Ihres Vertrauens oder im gut sortierten Fleischfachhandel vorbestellen.
Oder Sie gehen auf Nummer sicher – sowohl den Einkauf, wie auch die Zubereitung betreffend – und bestellen küchenfertig vorbereitete Bäckchen ganz einfach und bequem online im AUMAERK Gourmetfleisch Shop.
Der Overnight Versand mit Temperaturgarantie und pünktlicher Zustellung zum Wunschtermin sorgt dafür, dass Sie nicht lange auf Ihre kulinarischen Genüsse warten müssen!
Küchenfertig vorbereitet heißt im Fall von AUMAERK: Die Backerl vom Schwein, Rind oder Kalb in Premium-Qualität sind bereits fertig pariert (ausgelöst und zugeschnitten), mit natürlichen Gewürzen veredelt und mittels patentierter Garmethode besonders sanft vorgegart.
Bei der aufwendigen Vorbereitung in unserer Fleischmanufaktur werden die Fleischfasern so schonend bearbeitet, dass die Nährstoffe, das natürliche Aroma und die Saftigkeit voll erhalten bleiben. Es entstehen keine Garverluste durch stundenlanges Schmoren, wie dies bei rohen Bäckchen der Fall wäre.
Durch die einzigartige Veredelung - ohne jegliche künstliche Zusatzstoffe und „chemische Helfer“ - bleiben die Bäckchen ganze 30 Tage lang in Ihrem Kühlschrank haltbar.
Kurz erhitzen statt lange schmoren! Die schnellste und gelingsichere Zubereitung von Bäckchen
Ersparen Sie sich lange Zubereitungszeit und viel Aufwand beim Kochen. Genießen Sie in wenigen Minuten Delikatessen, die unvergleichlich zart auf der Zunge zergehen, als wären sie stundenlang geschmort.
Zubereitung Rindsbackerl "Imperial Cheek":
In die mitgelieferte Demi Glace "37 Hours" einlegen und ca. 15 Minuten im Topf leicht köcheln lassen. Fertig!
Genießen Sie fein marmorierte Rindsbackerl mit samtweicher Konsistenz, tiefroter Burgunderfarbe und kräftigem, unverfälschtem Rindfleischaroma in einer reichhaltigen, dunklen Sauce.
Zubereitung Kalbsbackerl "Cheek Rose":
Die vorgegarten Kalbsbäckchen einfach bei 150°C in den Ofen schieben und 25-30 Minuten fertig braten!
Genießen Sie butterzarte Kalbswangerl mit zartrosa Färbung und fein-mildem Geschmack. Die cremige, hocharomatische Gelatine schmilzt herrlich im Mund.
Zubereitung Schweinsbackerl „Royal Cheek“:
Die küchenfertig vorbereiteten Schweinswangerln nur noch 5 Minuten von jeder Seite in der Pfanne anbraten.
Genießen Sie den weichen Biss und die besondere Saftigkeit perfekt am Punkt gegarter Bäckchen, gepaart mit dem herzhaftem Geschmack von naturbelassenem Schweinefleisch.
Schweinsbackerl, Rindsbackerl oder Kalbsbackerl – wo liegen die Unterschiede?
Zum einen in der Größe.
- Schweinebäckchen sind von Natur aus kleiner als die Wangerl von Rind und Kalb. Das Gewicht eines Schweinsbackerl „Royal Cheek“ liegt bei mind. 80 g – im Lieferumfang sind zwei Bäckchen enthalten, die ideale Portionsgröße für 1-2 Personen.
- Mit einem Mindestgewicht von 180 g lässt sich ein Stück Kalbsbackerl „Cheek Rose“ – je nach Beilagengröße – perfekt als Gericht für 1-2 Personen einplanen.
- Üppiger sind die Bäckchen des ausgewachsenen Tieres. Mit über 300 g Gewicht reicht ein Rindsbackerl „Imperial Cheek“ durchaus für eine Hauptspeise für 2-3 Personen.
Neben der Größe liegen die Unterschiede vor allem im individuellen Fleischgeschmack. Bei Ihrer Menüplanung kommt es dabei natürlich auf Ihre persönlichen Vorlieben an.
- Schweinebäckchen sind naturgemäß fettreicher als Rinderbacken. Das Fett dient als Geschmacksträger und verleiht dem Schweinsbackerl sein typisch herzhaftes, eher deftiges Aroma.
- Rindfleischliebhaber werden vom kräftigen Geschmack und der dunklen, burgunderroten Farbe des Rinderbäckchens begeistert sein. Das fein marmorierte Fleisch schmeckt besonders vollmundig.
- Keine Unterschiede – weder in Größe noch im Geschmack - gibt es dagegen zwischen Rinderbäckchen und Ochsenbäckchen. Ochse ist lediglich die Bezeichnung für ein männliches, kastriertes Rind. Ob die Bäckchen vom Bullen oder von der Kuh stammen oder ob es Ochsenbäckchen sind, ist also nicht entscheidend.
- Viele Gourmets schwärmen auch von den milderen Kalbsbäckchen – das rosige, schon von Natur aus zartere Fleisch der Jungtiere gilt unter Feinschmeckern als besonders edel.
Von klassisch bis kreativ: Passende Beilagen zu Rinderbäckchen | Kalbsbäckchen| Schweinebäckchen. Schnelle & einfache Rezepte zum Nachkochen
Rezepte und Beilagen-Ideen zum Rindsbackerl
Geschmorte Rindsbackerl in gehaltvoller Sauce sind genau das richtige Essen, um trübe Herbst- und Wintertage kulinarisch aufzuhellen - der Inbegriff von Wärme & Gemütlichkeit.
Es empfehlen sich dazu Beilagen, die die Sauce gut aufnehmen. Bestens passen Semmelknödel oder Erdäpfelknödel, Polentaschnitten, sowie Püree aus Kartoffeln, Kürbis oder Karfiol und natürlich auch verschiedenste Teigwaren, wie z.B. Tagliatelle, Fettuccine und Gnocchi.
Rezepte und Beilagen-Ideen zum Kalbsbackerl
Das besonders zarte, fettärmere und mild schmeckende Kalbfleisch verbindet unvergleichlichen Fleischgenuss mit bewusster Ernährung.
Von leichten Salaten über Kartoffelgerichte bis zu saisonalen Gemüsevarianten gibt es jede Menge Beilagenrezepte, die wunderbar zum zartrosa, durch die spezielle AUMAERK Garmethode besonders bekömmlichen Kalbsbackerl "Cheek Rose" passen - viele davon perfekt für die Low-carb Gourmetküche geeignet.
Rezepte und Beilagen-Ideen zum Schweinsbackerl
Welche Beilagen passen zu den saftigen Schweinsbackerln "Royal Cheek"? Ob deftig oder fein - Ihrem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt!
Im Frühling mit Spargel oder Bärlauch serviert, sommerlich mit Salaten oder auf einem Gemüsebett angerichtet. In der kälteren Jahreszeit mit Wurzelgemüse, Kürbis, Pilzen, Ofenkartoffeln - die Vielfalt an Beilagenrezepten für Ihre Menügestaltung rund um die Schweinebäckchen ist nahezu grenzenlos.
Keine Scheu vor unbekannteren Fleischstücken! Einmal probiert werden Sie sich diese zarten Delikatessen immer wieder auf der Zunge zergehen lassen wollen. Mit einer Vielfalt an Rezepten und Kombinationsmöglichkeiten eröffnen sich ganz neue Geschmackserlebnisse und machen die Esskultur noch um einiges facettenreicher.
