Rindsbäggli auf Blumenkohl-Haselnuss-Pürree

Rindsbäggli

1. Rindsbäggli "Imperial Cheek" in der Vakuumverpackung für 5-10 Minuten in heißes Wasser aus der Leitung legen. Fleisch herausnehmen und die Flüssigkeit in den Abfluss leeren.
2. Rindsbäggli nach Anleitung im Topf fertig stellen.

Blumenkohl-Haselnuss-Pürree

1. Blumenkohl in Röschen schneiden. Butterschmalz in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen.
2. Die Blumenkohlröschen im Topf anrösten, bis ein leicht nussiges Aroma entsteht.
3. Mit Gemüsefond aufgießen und köcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist.
4. Blumenkohl abseihen und den überschüssigen Fond aufbewahren.
5. Den Blumenkohl mit einem Stabmixer mixen, bis eine angenehme, cremige Konsistenz entsteht.
6. Falls das Püree noch zu dick ist, löffelweise den restlichen Fond dazugeben und durchmixen.
7. Mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Für ein köstliches Topping die Haselnüsse in Honig leicht karamellisieren lassen und über das Püree geben.

Sauce

1. Demi Glace 37 Hours in einem Topf bei 100°C unter ständigem Rühren 5 Minuten aufkochen. Die Sauce kann entweder pur serviert oder noch mit einem Schuss Schlagrahm verfeinert werden.

Anrichten

1. Etwas Demi Glace auf die Teller geben und das Blumenkohl-Haselnuss-Pürree auf dem Saucenspiegel platzieren.
2. Das fertige Rindsbäggli in feine Scheiben portionieren und auf den Tellern mit Sauce und Pürree anrichten.