Fleischratgeber: Kalbsstelze
Was ist eine Kalbsstelze?
Die Kalbsstelze aus der Vorder- oder Hinterkeule gehört zu den besten Teilstücken des Kalbs. Ein besonders begehrtes Gustostück für Feinschmecker ist die Kalbsstelze vom hinteren Unterschenkel, das sie deutlich größer und fleischiger ist als die Vorderstelze.
Die hintere Stelze enthält zudem mehr Knochenmark. Dieses tritt beim Schmoren aus dem Knochen und geht als natürlicher Geschmacksträger ins Fleisch über.
In der französischen Küche auch als „jarret arrière“ bekannt, gilt die Hinterhaxe vom Kalb mit ihrem aromatischen Geschmack als internationale Delikatesse.
Für das berühmte, traditionell italienische Schmorgericht Ossobuco alla milanese wird die Kalbsstelze in Beinscheiben geschnitten (Ossobuco bedeutet wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“).
Das Fleisch einer Kalbsstelze enthält wenig Fett, ist allerdings von Bindegewebe durchzogen und braucht daher längere Garzeiten.
Die Merkmale einer Kalbsstelze
- Teilstück der Keule – Zuschnitt vom Unterschenkel des Kalbs
- Die Kalbsstelze vom Hinterbein ist deutlich größer und fleischiger als die vordere Stelze
- Durch den enthaltenen Markknochen besonders aromatisch im Geschmack
- Wenig Fett aber viel Bindegewebe, daher zum langsamen Baten oder Schmoren geeignet
- Internationale Delikatesse für Feinschmecker: Als gebratene bayerische Kalbshaxe, als italienisches Schmorgericht Ossobuco aus den quer zum Knochen geschnittenen Beinscheiben, in der französischen Küche als „jarret arrière“ oder „jarret de veau“ bekannt
- Naturbelassenes Kalbfleisch enthält viele wertvolle Vitamine wie Vitamin B3, sowie Kalium, Magnesium und Eisen
Herkömmliche Zubereitung einer Kalbsstelze
Das Fleisch der Kalbsstelze ist fettarm, aber auch von Bindegewebe durchzogen, zum Kurzbraten also nicht geeignet. Um volles Aroma und Zartheit zu erreichen, muss eine Kalbsstelze langsam und schonend bei Niedrigtemperatur gegart oder geschmort werden.
Nach entsprechend langer Zeit verwandelt sich das enthaltene Kollagen in weiche, schmelzende Gelatine und der enthaltene Markknochen gibt beim langen Schmoren einen kräftigen Geschmack an das Fleisch ab.
Ob im Ofen gebraten bei niedrigen Temperaturen von 120 bis 140°C oder im Bräter unter geschlossenem Deckel geschmort – die herkömmliche Zubereitung einer Kalbsstelze nimmt je nach Größe etwa 4 bis 5 Stunden in Anspruch.
Die Haxe muss erst mal gewürzt und rundum angebraten werden, im Anbratfett werden kleingeschnittene Zwiebeln und Gemüse angeröstet und mit Wein abgelöscht. Die Flüssigkeit wird einreduziert und mit Fond aufgegossen, anschließend kommt die angebratene Kalbsstelze wieder dazu, um ca. 4 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt im Bräter zu schmoren (das Fleisch sollte dabei gelegentlich gewendet und immer wieder mit Fond übergossen werden).
Löst sich das Fleisch gut vom Knochen, ist die Stelze gar. Anschließend muss noch die Sauce reduziert und passiert werden. Kein Gericht für Ungeduldige!
Um Ihnen die lange Zubereitungszeit für diese Delikatesse um einiges abzukürzen, bereiten wir Ihre Gourmet-Kalbsstelze von AUMAERK perfekt für den schnellen Genuss zu Hause vor.
Vorgegarte Kalbsstelze dank der AUMAERK-Methode
Die einzigartige sous-vide next level Garmethode von AUMAERK ist ein Garant für das sichere Gelingen bei kürzester Zubereitungszeit: Die Kalbsstelze „High Heel“ ist bereits für Sie perfekt vorgegart, sodass Sie das herrliche Stück zu Hause nur noch für 70 Minuten bei 160°C in den Backofen schieben bzw. auf dem Grill fertig zubereiten.
Nach dieser kurzen Zeit löst sich butterzartes, ungaublich saftiges Kalbfleisch wie von selbst vom Knochen.
Durch den exklusiven Zuschnitt mit Knochen ist die Kalbsstelze sowohl optisch wie auch kulinarisch ein absolutes Highlight.
Das sanfte Garen direkt am Röhrenknochen ist „Zartmacher“ und gibt, ebenso wie das enthaltene Knochenmark (natürlicher Geschmacksträger), bei der Zubereitung noch extra viel Aroma an das Fleisch ab.
Mit einem Mindestgewicht von 1,8 kg ist die „High Heel“ von der vollfleischigen Hinterstelze des Kalbs ein wahrlich beeindruckendes Prachtexemplar.
Sorgen Sie schon beim Servieren für einen fulminanten Auftritt am Tisch und tranchieren Sie die Kalbsstelze vor Ihren Gästen. „Schon allein den Knochen einfach rauszudrehen, macht Spaß“, schwärmen Feinschmecker.
Übrigens: Sie können die fertige Kalbsstelze auch sofort anschneiden (üblicherweise muss eine Stelze nach der Zubereitung erst rasten, damit der Fleischsaft nicht ausläuft). Durch die patentierte AUMAERK Veredelung bleibt die Saftigkeit in jeder einzelnen Fleischfaser erhalten – bis zum fertigen Gericht auf Ihrem Teller!
Passende Beilagen zur Kalbsstelze
In Österreich und Bayern isst man zur Kalbsstelze gerne traditionelle, deftige Beilagen wie Erdäpfelsalat, Semmelknödel und Sauerkraut.
Auch Gemüse-Beilagen und frische Salate der Saison sind eine gute Wahl. Karotten, Rosenkohl und Kürbis harmonieren wunderbar zu feinen Geschmack einer gebratenen Kalbsstelze.
Erdäpfel, ob als Püree oder knusprig aus dem Ofen, passen immer perfekt als Beilage, genauso wie der italienische Klassiker Polenta.
Lassen Sie sich von unseren einfachen Beilagen-Rezepten inspirieren und finden Sie die besten Genusskombinationen zur saftig-zarten Kalbsstelze „High Heel“.
