Fleischratgeber: Kalbstafelspitz
Was ist Kalbstafelspitz?
Der Tafelspitz ist Teil des Hinterviertels von Rind und Kalb, genauer gesagt handelt es sich dabei um das zum Schwanzstück hin spitz zulaufende, flache Ende der Hüfte.
Seinen Namen verdankt er seiner typischen Dreiecksform: An der vorderen Seite ist der Fleischteil breiter, während er an der Schwanzseite dünn ausläuft. Das feinfaserige, magere Fleisch des Kalbstafelspitz weist an der oberen Rundung eine schmale Fettabdeckung auf, die man vor der Zubereitung nicht entfernen sollte – sie hält den Zuschnitt in Form und das Fleisch schön saftig und sorgt für Aroma.
Als Tafelspitz bezeichnet man aber nicht nur das speziellen Fleischstück aus dem hinteren Teil der Rinder- oder Kalbshüfte – in Österreich und Bayern steht der Tafelspitz gleichzeitig auch für ein gleichnamiges beliebtes Hauptgericht, bei dem das Fleisch gekocht (in Suppe gesotten) und mit unterschiedlichsten Beilagen serviert wird.
Zart gekochter Tafelspitz ist ein Klassiker der traditionellen Wiener Rindfleischküche und soll das absolute Leibgericht von Kaiser Franz Josef gewesen sein.
Die Merkmale von Kalbstafelspitz
- Feinfaseriges Fleisch, geringer Fettanteil, jedoch mit schmalen Fettdeckel (wird beim Kochen nicht entfernt)
- Charakteristische Dreiecksform, zu Schwanzseite spitz zulaufend
- Wird auch als „Hüftdeckel“, „Tafelstück“ oder „Rosenspitz“ bezeichnet; in der brasilianischen Küche kennt man den Tafelspitz als „Picanha“
- Sowohl Bezeichnung für den Zuschnitt, wie auch für ein Fleischgericht der österreichischen Küche
- Wird in der klassischen Zubereitung üblicherweise gesotten (in Suppe gekocht) serviert, kann bei geeigneter Vorbereitung (sous-vide vorgegart) auch zum Braten und Kurzbraten verwendet werden
- Mageres, zart rosa Fleisch mit feinem Eigengeschmack, reich an hochwertigem Eiweiß, Eisen und wertvollen Vitaminen
Herkömmliche Zubereitung von Kalbstafelspitz
Schonend bei niedriger Temperatur über längere Zeit gegart, wird der Kalbstafelspitz sehr zart und mürbe.
Man kennt dieses Gustostück in klassischer Zubereitung daher vor allem als Siedefleisch. In einer Brühe aus Wasser, Knochen, Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz wird das Fleisch erst mal für gut 2,5 Stunden gekocht. Nach dieser Zeit gibt man geschnittenes Gemüse wie Karotten, Sellerie und Lauch zur Suppe und lässt das Ganze für etwa eine weitere Stunde köcheln.
Das fertig gekochte Kalbfleisch braucht dann noch einige Zeit zum Abkühlen, damit es sich leichter aufschneiden lässt.
Der klassische gekochte Tafelspitz wird dann, inklusive der oberen Fettabdeckung, in Scheiben geschnitten (dabei quer zur Faser schneiden), das ausgekühlte Rind- oder Kalbfleisch wird vor dem Anrichten noch mal erwärmt und traditionell mit verschiedensten Beilagen wie Semmelkren, Apfelkren, Schnittlauchsauce, Dillfisolen oder Cremespinat und Röstkartoffeln serviert. Gerne auch in der beim Kochen entstandenen und abgeseihten Suppenbrühe mit Wurzelgemüse.
Ob vom Rind oder in der leichteren, fettärmeren Variante vom Kalb - in dieser Zubereitungsart haben wohl die meisten Österreicher und vor allem auch viele Wien-Touristen schon mal einen Tafelspitz gegessen.
In Südamerika dagegen wird der Cut vom Hüftdeckel/Schwanzstück des Rindes auch gerne zum Grillen verwendet. In Brasilien „Picanha“ genannt, wird der Tafelspitz dort – zusammen mit der Fettschicht – über offenem Feuer oder Holzkohle gegrillt und als BBQ-Gericht „Churrasco“ serviert.
Vorgegarter Kalbstafelspitz dank der AUMAERK-Methode
Sparen Sie sich die lange Prozedur des Kochens! Mit dem vorgegarten und veredelten „Great Peak“ erhalten Sie einen unglaublich saftigen Kalbstafelspitz, den Sie nicht erst lange sieden, schmoren oder grillen müssen.
Durch höchste Fleischqualität, optimale Reifung und die einzigartige Premium sous-vide Garmethode ist der Kalbstafelspitz aus der AUMAERK Fleischmanufaktur bestens für viele schnelle Zubereitungsarten vorbereitet.
Bratengenuss auf die leichte Art: Nach nur 35 Minuten bei 150°C im Backrohr erhitzt und danach kurz in der Pfanne angebraten, ist der Kalbstafelspitz als ganzer Braten perfekt auf den Punkt gegart – innen wunderbar zart rosa und nach kurzer Rastzeit sofort servierfertig!
DER Steak-Geheimtipp: Portioniert und in Scheiben geschnitten, eignet sich der „Great Peak“ auch zum Kurzbraten oder Grillen extra saftiger Kalbssteaks.
P.S.: Steaks vom Kalbstafelspitz immer quer zur Faser schneiden! Die richtige Schnittrichtung hat letztendlich Einfluss auf das perfekt zarte Mundgefühl.
Auch köstliche Vorspeisen und Fingerfood gelingen im Handumdrehen. Statt Kalbfleisch stundenlang zu garen, einfach nur den vorgegarten, genussfertigen Kalbstafelspitz hauchdünn aufschneiden, anrichten und servieren!
Entdecken Sie vielfältige Rezept-Ideen zum Kalbstafelspitz im unten stehenden Absatz, sowie im AUMAERK Foodblog-Artikel "Zarter Genuss: Vielfältige Rezepte mit Kalbstafelspitz".
Leicht und bekömmlich – essen und genießen Sie gesund und fettarm
Hervorragend essen und das auch noch gesund: Der magere Kalbstafelspitz vereint beide Wünsche in einem wahren Gustostück. Unser Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die maximal acht Monate alt sind und die noch von der reichhaltigen, hochwertigen Milch der Mutterkuh ernährt werden. Dies gibt dem fettarmen Fleisch die zarte rosa Farbe und macht es zu einem wichtigen Lieferanten für hochwertiges Eiweiß, Eisen, Magnesium, Kalium und wertvolle Vitamine (hoher Vitamin B3-Gehalt).
Durch unsere besondere, patentierte "sous-vide next level" Garmethode und dem geringen Anteil an Bindegewebe ist das Kalbfleisch ganz besonders bekömmlich und leicht verdaulich.
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Kalbstafelspitz Rezepte
Passende Beilagen zum Kalbstafelspitz
Auf Altwiener Art angerichtet, wird der Tafelspitz fein aufgeschnitten und typischerweise mit Semmelkren serviert. Wie Sie die klassische Tafelspitz-Beilage der österreichischen Feinschmeckerküche ganz einfach zubereiten, zeigen wir Ihnen im Semmelkren-Rezept à la Oma.
Auch Kartoffelgerichte sind beliebte Beilagen zu einem Tafelspitz. Kartoffelstampf, in unserem Rezept mit Kren verfeinert, Ofen-Erdäpfel mit Rosmarin, knusprig gebratene Hasselback-Erdäpfel oder herzhafte Erdäpfelknöderl mit karamellisierten Zwiebeln passen hervorragend zum feinen Fleisch vom Kalbstafelspitz.
Die frische Note von Spargel harmoniert perfekt zum mild-aromatischen Kalbfleisch. Probieren Sie unser schnelles Rezept für Solospargel mit Sauce Hollandaise als Tafelspitz-Beilage für Ihre Gourmetküche im Frühling.
Schnell, leicht und unbeschwert genießen heißt es vor allem an heißen Sommertagen. Als sommerliche Begleiter zum zarten, bekömmlichen Kalbstafelspitz empfehlen wir erfrischende Salate, wie zum Beispiel den köstlichen Fisolen-Salat mit Nüssen, Ei und Kräutern.
