Fleischratgeber: Rinderbraten vom Schulterscherzel
Welches Fleisch für Rinderbraten?
Rindfleisch zählt zu den beliebtesten Fleischsorten – weltweit gibt es rund 450 Rinderrassen und somit ein sehr breites Spektrum hinsichtlich Fleischqualität, verschiedenster Zuschnitte und eine große Vielfalt an Möglichkeiten, das aromatische Fleisch zuzubereiten.
Grillen, kochen, schmoren, braten – für jeden Verwendungszweck gibt es das passende Teilstück und für die jeweilige Zubereitungsart sind unterschiedliche Fleischteile vom Rind mehr oder weniger gut geeignet.
Die Wahl des richtigen Teilstücks ist Voraussetzung für das gute Gelingen des Gerichts. Wohl jeder Hobbykoch hat sich schon mal gefragt: „Welches Stück verwende ich am besten für einen richtig saftigen und aromatischen Rinderbraten?“
Hier ist das Schulterscherzel besonders hervorzuheben. Man kennt das Gustostück aus dem Vorderviertel vor allem in Österreich als typisches Koch- oder Siedefleisch, genau wie der Tafelspitz ein beliebter Klassiker der Wiener Rindfleischküche.
Das saftige, kurzfaserige Fleisch ist von einer dicken Kollagenfaser durchzogen – durch die Marmorierung und die markante Mittelsehne eignet sich das Schulterscherzel auch wunderbar zum Schmoren. Denn reichlich Kollagen im Fleisch bedeutet letztendlich auch viel Saftigkeit und Geschmack im fertigen Rinderbraten.
Wichtig ist dabei die richtige Zubereitung: Langes, langsames Garen. So wird das Bindegewebe in weiche hocharomatische Gelatine aufgelöst und sogar die so genannte „Flachse“ wird so zart, dass sie nicht nur problemlos mitgegessen werden kann, sondern unter Gourmets als absolute Spezialität gilt.
Die Merkmale von Rinderbraten vom Schulterscherzel
- Das Schulterscherzel stammt vom mittleren Teil der Rindsschulter, unter dem Schulterblatt gelegen
- Alternative Bezeichnungen: DE „Schaufelstück“ oder „Mittelbugstück“, CH „Schulterspitz“
- Mit Bindegewebe durchwachsenes Muskelfleisch, von einer charakteristischen, starken Mittelsehne durchzogen
- Bei richtiger Zubereitung ergibt das Schulterscherzel einen besonders saftigen, intensiv aromatischen Rinderbraten
- Durch langsames, schonendes Garen wird die Sehne geleeartig – eine besondere Delikatesse und wertvolle Proteinquelle
- Qualitätsrindfleisch ist außerdem wichtiger Lieferant von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen
Herkömmliche Zubereitung von Rinderbraten
Um einen klassischen Rinderbraten zuzubereiten, eignen sich am besten Stücke aus der Schulter, vom Nacken, aus der Hüfte, Brust oder auch Keulenstücke wie Oberschale, Unterschale und Nuss. Egal, wofür man sich entscheidet: Wichtig ist, dass man auf gute Fleischqualität (feine Marmorierung, dunkelrote Farbe) achtet. Bei Rindfleisch ist zudem auch die Reifung von wesentlicher Bedeutung – nur wenn das Fleisch gut abgehangen ist, ist es auch zart.
Bei der Zubereitung von Rinderbraten unterscheidet man zwischen Schmorbraten und Braten. Während ein Schmorbraten in einem Bräter in Flüssigkeit langsam vor sich hin schmort, wird ein Braten gänzlich ohne Flüssigkeit im Ofen gegart.
Ein herzhafter Rinderbraten ist natürlich ein kulinarisches Highlight als Sonntagsessen oder als Festtagsbraten. Wer schon mal versucht hat, einen Rinderbraten selbst zuzubereiten, weiß jedoch auch: Nebst Unmengen verschiedenster Rezepte, Tipps und Zubereitungsmöglichkeiten ist viel Zeit notwendig, um das Fleisch perfekt zu garen.
Je nach Größe, abhängig vom gewählten Fleischteil, Rezept und Zubereitungsart braucht ein Rinderbraten einige Stunden, bis er fertig ist.
Bereitet man ein ca. 2-3kg schweres Bratenstück bei Niedrigtemperatur im Ofen zu, kann man mit Garzeiten von 4-5 Stunden rechnen. Wird der Rinderbraten dagegen bei zu hohen Temperaturen gegart, kann er schnell trocken und zäh werden. Selbst mit einem guten Rezept brauchen auch geübte Köchinnen und Köche einige Versuche, bis der Rinderbraten schön saftig gelingt.
Vorgegarter Rinderbraten dank der AUMAERK-Methode
Experimentieren Sie nicht mehr mit verschiedensten Rezepten, Temperaturen und Garzeiten herum! Die patentierte AUMAERK Magnetschall-Technologie, die wir in unserer Fleischmanufaktur anwenden, ist die ideale Garmethode für dieses interessante Teilstück vom Rind – besser als sous-vide. Verwöhnen Sie Ihre Gäste und natürlich auch sich selbst ganz schnell und einfach mit dem perfekt vorgegarten Rinderbraten „Sunday Roast“ von AUMAERK.Die ganze Arbeit übernimmt dabei Ihr Backofen und dank der präzise abgestimmten Kochanleitung gelingt Ihnen der Braten immer richtig schön zart.
Die typische Sehne und das Bindegewebe des Schulterscherzels wandeln sich schon nach kurzer Zubereitung in Ihrem Ofen zu geleeartiger Konsistenz. Die butterweich schmelzende Gelatine gibt zusätzlich noch extra viel Aroma an das Fleisch ab und verleiht dem fertigen Rinderbraten „Sunday Roast“ seine außergewöhnliche Zartheit.
Nach nur 70 Minuten genießen Sie unglaublich saftiges Rindfleisch, auf den Punkt gegart. Mit einem Mindestgewicht von 2,4kg ist der küchenfertige Rinderbraten vom Schulterscherzel ein Garant für exzellenten Rindfleischgenuss für 8-14 Personen.
Rezepte und passende Beilagen zum Rinderbraten
Der „Sunday Roast“ ist nicht nur der perfekte Sonntagsbraten für die große Familie oder für ein Festessen mit mehreren Gästen, sondern auch super portionierbar und für die einfache Zubereitung saftiger Rindersteaks bestens vorbereitet.
Für ein schnelles Essen zwischendurch schneiden Sie den vorgegarten Rindsbraten in ca. 2,5 cm dicke Scheiben und braten Sie die Steaks von jeder Seite 2 Minuten in der Pfanne. Aus einem Stück „Sunday Roast“ portionieren Sie etwa 10 Flat Iron Steaks vom Schulterscherzel.
Eine weitere Rezept-Variation ist das Altwiener Backfleisch, eine Rindfleisch-Spezialität der traditionellen österreichischen Küche: Scheiben vom „Sunday Roast“ schneiden, mit Senf bestreichen, mit geriebenem Kren bestreuen, panieren und goldbraun ausbacken. Auch unter der knusprig-goldenen Hülle bleibt das Rindfleisch garantiert saftig und mürbe – das besondere Aroma des Schulterscherzels verleiht diesem Rezept noch mehr Geschmack!
Ob als ganzer Braten zubereitet oder in der Minuten-Steak Variante: Folgende Beilagen passen einfach immer wunderbar zum delikatem Rinderbraten vom Schulterscherzel.
