Fleischratgeber: Rinderbäckchen
Was sind Rinderbäckchen?
Die Bäckchen sind das Wangenfleisch des Rindes, sie sitzen links und rechts über dem Unterkiefer. Durch den Kaumuskel werden diese Teilstücke stark beansprucht (Rinder machen pro Tag ca. 30.000 Kaubewegungen) und sind daher kräftig von Bindegewebe durchzogen.
Deswegen brauchen Rinderbäckchen eine längere Zubereitungszeit: Durch langes, sanftes Schmoren geliert das Kollagen im Bindegewebe und das anfangs feste Backenfleisch wird zart und entwickelt einen ausgesprochen intensiven Geschmack.
In früheren Zeiten waren Rinder- bzw. Ochsenbäckchen, vor allem im ländlichen Bereich, noch gang und gebe auf den Speiseplänen. Sie galten als traditionelle, schmackhafte Spezialität der Schmorküche, gerieten aber in Vergessenheit.
Seit der Trend in der modernen Ernährung wieder verstärkt zu Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung (Stichwort: „From nose to tail“) geht, erlebt der Küchenklassiker aus Großmutters Zeit ein echtes Comeback. Zum Glück, denn die wiederentdeckten Rinderbäckchen bieten überraschend erfreuliche Geschmackserlebnisse und gelten mittlerweile in der Sterneküche als heiß begehrte Delikatesse.
Die Merkmale von Rinderbäckchen
- Wangenstücke vom Kaumuskel (oberhalb des Unterkiefers) des Rindes
- Im Rohzustand festes, von Natur aus kräftig mit Bindegewebe durchzogenes Backenfleisch mit dunkelroter Farbe
- Bei richtiger Zubereitung - lange geschmort bzw. vorgegart - butterzart und saftig mit intensivem Rindfleisch-Aroma
- Traditionelles Schmorgericht, von französischen Sternköchen als Delikatesse wiederentdeckt
Herkömmliche Zubereitung von Rinderbäckchen
Aufgrund der Fleischstruktur sind mehrstündige Garzeiten notwendig, um aus dem festen, bindegewebsreichen Backenfleisch eine butterzarte Geschmacksbombe zu zaubern. Denn erst durch langes, langsames Schmoren bei niedrigen Temperaturen wandelt sich das Kollagen zu cremig schmelzender Gelatine, wodurch die Rinderbäckchen schließlich zart und saftig werden und ein vollmundiges Aroma erhalten.
Wohl jeder liebt solch kräftige Schmorgerichte, aber kaum jemand kann die Zeit für die lange Zubereitung aufbringen:
"Zwiebeln und Gemüse für den Bratansatz schälen und schneiden, Bäckchen parieren (von Sehnen, Fett und Silberhaut befreien), Zwiebel anschwitzen, Möhren und anderes Gemüse anrösten, ablöschen, mit Tomatenmark aromatisieren, reduzieren, Fleisch einlegen, mit Rotwein aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und erst mal für 3-4 Stunden schmoren lassen..." – so lauten die herkömmlichen zeitintensiven Rezepte für geschmorte Rinder- bzw. Ochsenbäckchen. Viele Köche lassen den Schmortopf sogar über Nacht im Backrohr.
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Die mitgelieferte Demi Glace einfach aufkochen, Rinderbäckchen zur Sauce in den Topf legen und eine Viertelstunde leicht köcheln lassen, servieren und sich zartschmelzendes Fleisch mit vollmundigem Aroma auf der Zunge zergehen lassen.
Ein einfacheres, schnelleres und besseres Rezept für Rinderbacken gibt es nicht! Einmal probiert, werden Sie diesen außergewöhnlichen Genuss nicht wieder missen wollen.
Rezepte und passende Beilagen zu Rinderbäckchen
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Hervorragend passen Semmelknödel oder Kartoffelknödel, Polentaschnitten, sowie Püree aus Kartoffeln, Sellerie, Kürbis oder Blumenkohl und natürlich auch verschiedenste Teigwaren.
