Fleischratgeber: Schweinsstelze
Was ist eine Schweinsstelze?
In Österreich die Stelze, in Bayern als Schweinshaxe bezeichnet, in anderen Teilen Deutschlands als Eisbein, Knöchla, Hachse oder Hechse bekannt, im Schweizerischen Gnagi oder auch Wädli genannt – der beliebte Biergartenklassiker und kulinarisches Highlight von Maifeiern und Oktoberfesten trägt vielerorts viele verschiedene Namen.
Bei uns ist die bereits vorgegarte Stelze aber nur unter einem Namen bekannt: „Crack Leg“! Und diesen sollten Sie sich merken, steht er doch für zartes, geschmacksintensives Schweinefleisch und die absolut perfekte Kruste.
Als Stelze werden die Unterschenkel vom Vorder- und Hinterbein bezeichnet. Für die „Crack Leg“ verwenden wir die hintere Stelze vom Schwein, da sie größer und um einiges fleischiger ist als die vordere Stelze.
Das eher dunkle, durchzogene Fleisch der Hinterstelze ist sehr feinfaserig und wird durch das Garen am Knochen besonders saftig und aromatisch.
Gepaart mit einer herzhaften, goldbraunen Knusperkruste ist die hintere Stelze eines der geschmacksintensivsten Teilstücke vom Schwein und der köstlichste originale Biergartengenuss für zu Hause.
Die Merkmale von Schweinsstelzen
- Teilstücke vom Unterschenkel, zwischen Knie- bzw. Ellenbogen- und Fußwurzelgelenk
- Die hinteren Stelzen sind größer, fleischiger und geschmacksintensiver als die vorderen
- Durchwachsenes Fleisch, wird nach langer Garzeit sehr zart und saftig
- Von einer dicken Fettschicht und Schwarte umgeben – daraus entsteht, richtig zubereitet, eine krosse Kruste
- Wird meist als klassische Grillstelze im Biergarten angeboten
- Würziger, herzhafter Geschmack
Herkömmliche Zubereitung von Schweinsstelzen
Bei den gängigen Zubereitungsarten von Schweinsstelzen zeigen sich regionale Unterschiede. Im Norden Deutschlands werden die Stelzen meist vorgepökelt und dann gekocht - so entsteht Eisbein, ein Klassiker der deutschen Küche.
In Süddeutschland, vor allem in Bayern, und in Österreich werden die Stelzen dagegen ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt. Der Vorteil beim Braten bzw. Grillen von Schweinshaxen ist, dass aus der Schwarte eine herrlich knusprige Kruste entsteht.
In den meisten Rezepten wird auch die Grillstelze bzw. die gebratene Stelze erst mal in Salzwasser mit Pfeffer, Kümmel, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian vorgekocht und in diesem Gewürzsud bei geringer Hitze einige Zeit geköchelt.
Danach wird die Schwarte geschröpft (eingeschnitten) und mit Salz und Knoblauch, evtl. noch Kümmel eingerieben. Erst dann wandert sie in den Ofen oder auf den Grill, wo sie bei sanfter Hitze etwa 3 - 3,5 Stunden langsam gebraten und immer wieder mit Bier und/oder Suppe und Bratensaft übergossen wird, damit Fleisch und Schwarte weich werden.
Um schließlich die Schwarte recht knusprig zu bekommen, sollte nach der Garzeit die Hitze auf ca. 200-220°C erhöht werden. In einigen Gastronomiebetrieben werden die Stelzen vor dem Servieren frittiert, damit die Haut rundum knusprig wird.
Vorgegarte Stelze dank der AUMAERK-Methode
Bei einer perfekt fertig gegarten Stelze löst sich das saftige Fleisch ganz leicht vom Knochen, während die Schwarte zu einer goldbraunen, knusprigen Kruste aufgepoppt ist.
Zarter, geschmacksintensiver Fleischgenuss und krachende Kruste:
Mit der bereits perfekt vorgegarten Schweinsstelze "Crack Leg" von AUMAERK gelingt Ihnen diese Kombination garantiert.
Wir nehmen uns in der Fleischmanufaktur 192 Stunden Zeit, um jede einzelne Stelze in Handarbeit und mit viel Liebe für Sie vorzubereiten. Dadurch benötigt die Schweinshaxe „Crack Leg“ bei Ihnen zu Hause nur noch 50 Minuten im Ofen oder am Grill, ehe Sie sie mit unvergleichlicher Kruste Ihren Gästen servieren können. Sie brauchen die Stelze weder zu würzen, noch vorzukochen: Einfach laut Anleitung die Schwarte einschneiden, salzen, im Ofen bzw. Grill fertig braten und der bernsteinfarbenen Kruste beim Springen zuschauen!
Tipp: Im Gegensatz zu anderen Stelzen muss die "Crack Leg" nicht erst rasten, sondern kann sofort angeschnitten werden. Aufgrund der patentierten AUMAERK Veredelung bleibt der Fleischsaft in jeder einzelnen Faser erhalten und rinnt auch beim Anschneiden der Stelze nicht aus.
Passende Beilagen und Rezepte zur Stelze
Alleine sind Stelzen schon wahre Leckerbissen, doch die klassischen Beilagenrezepte von AUMAERK machen die Stelze erst recht zum perfekten Sonntagsessen.
Biergartenfeeling leicht gemacht! Ob Sauerkraut oder Speckkraut, Semmelknödel oder Erdäpfelknödel, Krautsalat oder Erdäpfelsalat - kochen Sie die besten Beilagen zur knusprigen deftigen Schweinsstelze mit Hilfe unserer Rezepte ganz schnell und einfach nach.
Auch Senf, Schwarzbrot und frisch geriebenen Kren passen herrlich zur Grillstelze/im Backofen gebratenen Stelze. Zünftig angerichtet und serviert mit dem wunderbaren Bratensaft "Juice Royal" wird der Genusskracher hervorragend abgerundet.
P.S.: Das Fleisch der Stelze ist besonders aromatisch und eignet sich auch als Belag z.B. auf einem Flammkuchen. Toben Sie sich in der Küche ruhig kreativ aus - die herzhafte Schweinsstelze passt wunderbar in vielerlei verschiedene Rezepte!
